食品科学与工程实验：酸奶的制作.pptVIP

酸奶的制作 晁文 一、实验目的 通过本实验使学生熟悉酸奶生产原理，掌握生产工艺，加深理论学习的理解。提高学生动手能力。 二、实验原理 本实验使用鲜牛奶通过加糖和发酵剂，在一定温度下乳酸菌分解牛乳中的乳糖产生乳酸,乳酸的形成使牛乳中的PH值降低，牛乳中的酪蛋白凝固使牛乳成凝固状。其风味是由于乳酸菌代谢产生的乳酸以及少量乙醛、双乙酰和挥发性并有强烈气味的乙酸形成的。 三、实验仪器设备 水处理 化糖锅 均质机 杀菌机 发酵罐 包装机 冷库 四、工艺流程 牛乳原料→标准化→配料→均质→杀菌→冷却→加入菌种→发酵→灌装→冷却→冷藏后发酵→成品 五、操作要点 1、原料标准化：一般将蛋白质提高到3.7%-3.9%可获得较佳效果，可采用浓缩或加入奶粉调节。 2、均质：一般采用均质压力为150－200公斤／c㎡，均质温度为60－75℃。 3、杀菌：可采用不同的热处理方式，95℃3分钟或巴氏消毒80℃30分钟。 4、发酵：一般采用43℃，PH值达到4.5－4.4，酸度达70-80°T,通常酸化时间为4－6小时。 5、冷藏后发酵：在4-5℃冷藏48小时进行后发酵，酸度可达80-90°T。 六、参考配方 全脂牛乳1000 脱脂乳粉25－35 白砂糖150 发酵剂25－30 香料适量 七、发酵剂制备 1、乳酸菌纯培养物： 原料乳→检验→脱脂→分装于灭菌试管→灭菌（115℃／15分钟）→冷却（40℃）→接种（纯菌种干剂或已活化的菌剂1-2%）→适温培养（37-45℃／3-6小时）→凝固→4℃冷藏备用。 2、母发酵剂制备： 原料乳→检验→脱脂→分装于灭菌三角瓶（300-400毫升）→灭菌（115℃／15分钟）→冷却（40℃）→接种（乳酸菌纯培养物，2-3%)→培养（37-45℃／3-6小时）→凝固→4℃冷藏备用。 3、工作发酵剂制备： 原料乳→检验→脱脂或未脱脂→灭菌（115℃／15分钟）→冷却（40℃）→接种（母发酵剂，2-3%）→培养（37-45℃／3-6小时）→凝固→4℃冷藏备用。 八、思考题 1、酸奶生产中乳清析出的原因是什么？ 2、酸奶生产中为要进行后发酵？ Zhengzhou University of Light Industry 烟草化学 Tobacco Chemistry Zhengzhou University of Light Industry 食品科学与工程实验教学中心 西安制造国家实验室申请