醪糟的加工工艺及发展.doc

醪糟的制作工艺及发展 摘要：醪糟，又称糯米酒、米酒、酒酿、甜酒，主要原料是糯米，酿制工艺简单，口味香甜醇美，乙醇含量很少，是老百姓喜爱的一种营养保健食品。本文就其原料及成品的特点、家常制作方法、工业化生产工艺以及其发展现状与构想作了简要的阐述。 关键字： 醪糟 制作工艺 发展现状 发展前景 制作醪糟的原料——糯米 糯米是制作醪糟的原料，糯米是糯稻脱壳的米，在中国南方称为糯米，而北方则多称为江米。是制造粘性小吃，如粽、八宝粥、各式甜品的主要原料，糯米也是酿造醪糟(甜米酒)的主要原料。 糯米的种类：长糯米即是籼糯，米粒细长，颜色呈粉白、不透明状，黏性强。另有一种圆糯米，属粳糯，形状圆短，白色不透明，口感甜腻，黏度稍逊于长糯米。适合做粽子、酒酿、汤圆、米饭等等。 糯米的营养价值：糯米是一种温和的滋补品，有补虚、补血、健脾暖胃、止汗等作用。适用于脾胃虚寒所致的反胃、食欲减少、泄泻和气虚引起的汗虚、气短无力、妊娠腹坠胀等症。现代科学研究表明，糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B及淀粉等，为温补强壮品。其中所含淀粉为支链淀粉，所以在肠胃中难以消化水解。 糯米的药用价值：糯米制成的酒，可用于滋补健身和治病。可用糯米、杜仲、黄芪、杞子、当归等酿成“杜仲糯米酒”，饮之有壮气提神、美容益寿、舒筋活血的功效。还有一种“天麻糯米酒”，是用天麻、党参等配糯米制成，有补脑益智、护发明目、活血行气、延年益寿的作用。糯米不但配药物酿酒，而且可以和果品同酿。如“刺梨糯米酒”，常饮能防心血管疾病，抗癌。 醪糟的介绍 醪糟（láo，zāo）经糯米发酵而成，夏天可以解暑。主要原料是糯米，酿制工艺简单，口味香甜醇美，乙醇含量极少，因此深受人们喜爱。在一些菜肴的制作上，糯米酒还常被作为重要的调味料。 醪糟也叫酒酿、酒娘、酒糟、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、伏汁酒，是我国民间的一种传统发酵食品，已有二千多年的历史，其历史文化比白酒还早，与白酒、黄酒一道被誉为中国最古老的三大酒种，是老百姓喜爱的一种营养保健食品。 它是由糯米或者大米经过酵母发酵而制成的一种风味食品，其产热量高，富含碳水化合物、蛋白质、B族维生素、矿物质等，这些都是人体不可缺少的营养成分。醪糟里含有少量的酒精，而酒精可以促进血液循环，有助消化及增进食欲的功能。 醪糟的家常制作工艺 1、糯米淘洗之后，泡5、6个小时（时间紧迫的最少也要泡2个小时）。 2、泡好的糯米上锅旺火蒸40分钟，中间20分钟时，要开盖，把糯米打散，淋些水，盖上再蒸（否则糯米不容易熟）。 3、蒸好的糯米取出，搅散，自然晾凉到三十度左右（用手掌接触糯米，感觉温热但不烫手就行）。 4、取一个干净的容器，放一层米洒一层酒曲，如此反复，使熟糯米与酒曲充分混合。 5、最上面一层也要洒酒曲，并压实，在中间掏个洞，洞里也要洒酒曲。 6、盖好盖子，用塑料袋包裹好，然后用棉被包裹或者放在温暖的地方。 7、三天之后打开，闻得到酒香、看得到洞中有酒液、糯米酥软，就说明大功告成了。 酒曲 在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。 五、醪糟的工业生产流程 六、醪糟的发展现状 1. 甜酒酿含有一定量的酒精度数，且大于0.5%VOL；其次，甜酒酿是以大米（糯米）为原料，经酒药作用而成的一种发酵食品。基本符合了饮料酒的定义，其生产工艺也大致与发酵酒类相似。甜酒酿可分为两大类：一类是经加热灭菌的熟甜酒酿，保存期较长，且质量相对稳定。另一类是不经加热灭菌的甜酒酿，保存期较短。随着时间的延长，酒精度数上升，糖度下降，这类甜酒酿最后转变成带糟的米白酒。 2.感观要求：由企业自定。 3.甜酒酿的质量指标（见表一） 4.甜酒酿的卫生要求（见表二） 项目 技术指标 酿液酒精度 % VOL 0.5—5.0 酿液糖度 （20℃），BX。≥ 20.0 酿液总酸（以乳酸计）g/L≤ 6.0 固形物 % ≥ 35.0 项目 技术指标 细菌总数 CFU/mL ≤ 500 大肠菌群 MPN/100mL ≤ 3 黄曲霉毒素 B1 ug/Kg ≤ 5 铅（以Pb记） mg/L ≤ 0.5 表一 表二 5.原则上，在甜酒酿的生产过程中不允许添加任何