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冰淇淋的制作实验报告
畜产品加工学实验报告
软质冰淇淋的制作
1 实验目的
()
项目 标准 得分 最终感官得分 滋味 甜度适中,可口 20-25 24 甜度不足或过甜 15-20 有咸味,酸败味 10-15 气味 奶香味纯正、豆香味适中 20-25 23 奶香味不明显、豆香味有点重 15-20 豆味多于奶味 10-15 组织 细腻、润滑、无明显粗糙冰晶、无气孔 20-25 25 有小冰晶或细微颗粒感 15-20 较大冰晶或组织粗糙 10-15 颜色形态 形态完整、不变形、不软榻、不收缩 20-25 21 形态不完整、有点粘 15-20 形体过粘,有凝块 10-15 总得分 93
5.2 计算冰淇淋的膨胀率。
本实验采用体积计算法 ,即根据称量的同重量混合原料的体积与同重量冰淇淋的体积,按照下列计算公式进行计算:
式中 B──膨胀率(%)
V1──同重量下冰淇淋的容积
Vm──同重量下混合原料的容积
实验测得,40g相同质量的混合原料和冰淇淋的体积分别为26ml、35ml,
故,属于正常范围。
5.3 思考与讨论
生产冰淇淋时,有时发生膨胀率不高,影响冰淇淋膨胀率的因素可能如下:
?1.生产原料的影响:
???? ①混合物中非脂乳固体含量高,能提高膨胀率,以10%含量效果较好,但乳酸产生,蛋白质凝固,及乳糖结晶均为影响膨胀率。
??? ?②混合料中乳脂肪含量越高,则混合料的粘度也高,但粘度过高不便于空气的混入,故一般乳脂肪含量在6%-12%时膨胀率最佳。
??? ?③含糖量高时冰点会降低,使凝冻搅拌时间加长,糖分过多,会影响膨胀率,一般以13%-15%为宜。
?? ??④适量的稳定剂,可提高膨胀率,但稳定剂用量过多,料液粘度过高,凝冻时空气进入困难,从而造成膨胀率降低,一般用量不超过0.5%。
???? ⑤不同辅料影响膨胀率,蛋黄粉、蛋白粉、鸡蛋、乳化剂等有助于膨胀率提高。果汁、果浆、果块、巧克力、可可粉等会降低膨胀率。
???? ⑥混合料中加入适当钠盐会提高膨胀率,加入钙盐会降低膨胀率。
2.设备方面的影响:
???? ①凝冻机转速不快,不能把空气尽快地混入混合料中,从而造成膨胀率下降。
???? ②凝冻机刮刀不锋利,不能把凝冻的冰淇淋及时刮下,刮刀要定时磨,以保持锋利。刮刀与筒壁距离过大,也降低了膨胀率。
? ???③空气混合泵有毛病,不能把空气打入凝冻机筒内,使膨胀率降低。
????3.操作工艺不正确,也带来影响:
?? ??①适当的均质,使混合料有良好的粘度,使空气容易进入,从而提高膨胀率,但均质过强,使料液粘度过高,空气难以进入,使膨胀率降低,均质压力一般在15-20Mpa,温度在65-70℃为宜。
? ???②混合料老化可提高粘度,使脂肪、蛋白质和稳定剂发生水化作用,减少混合料中水分,防止在凝冻时形成较大的冰结晶,从而提高膨胀率。混合料老化温度在2-3℃时,能得到良好的膨胀率。
?③开凝冻机时,要适当地吸入空气,才能得到良好的膨胀率,要注意调节阀控制。
??? ?④混合料进入凝冻机中如温度偏高,则空气难以稳定进入,影响膨胀率。
???? ⑤凝冻温度过低,混合料硬度较高,使空气混入困难,膨胀率降低,凝冻温度一般在‐2―‐4℃为宜。
注意事项:
1. 在整个制作过程中, 要严格按照食品卫生的要求操作, 并详细记录各主要工艺参数,原料的搅拌最好始终朝同一方向。
2..冰淇淋凝冻机用过后,要用热水彻底清洗。
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