实验一 饮料的调色调香与橙汁饮料加工.pdf

实验一 饮料的调色调香与橙汁饮料加工 —、—、实验目的实验目的 ——、、实验目的实验目的 1．掌握软饮料调色的基本方法及技能。掌握软饮料调香的基本方法及配伍原则。 2 ．了解柑橘类水果的榨汁方法和柑橘类苦味物质的来源及避免将其引入果汁的方法。 3 ．掌握橙汁饮料的生产、工艺及控制橙汁饮料成品质量的措施。 二、二、实验原料实验原料、添加剂、添加剂、仪器、仪器 二二、、实验原料实验原料、、添加剂添加剂、、仪器仪器 原料：甜橙、纯净水 调色调香添加剂：胭脂红、柠檬黄、靛蓝 （亮蓝）、橙子香精、桔子香精、柠檬香精、 香草香精、苹果香精、草莓香精、猕猴桃香精、葡萄香精、牛奶香精、绿茶香精、红茶香 精、麦芽香精、乙基麦芽酚、柠檬酸、 橙汁饮料添加剂：抗坏血酸 （钠）、蔗糖、蛋白糖 （50 倍）、柠檬酸、酸性CMC-Na、 黄原胶、琼脂、β-胡萝卜素、1％柠檬黄、1％日落黄、甜橙香精、桔子香精等 仪器：榨汁机、胶体磨、均质机、杀菌机、封盖机、电子天平、不锈钢锅、不锈钢勺、 筛网 （100 目、200 目）、1000mL 量杯、500mL 烧杯、250mL 烧杯、0.5ml 移液管、25ml 刻度试管、玻璃棒、温度计、比色卡、酸性精密pH 试纸等 三、三、实验内容实验内容 三三、、实验内容实验内容 （一（一））饮料的调色饮料的调色 （（一一））饮料的调色饮料的调色 饮料调色时需注意以下事项：用量要精确，避免失真；使用色素的水溶液，保证产品 质量的稳定性；用水要符合饮料用水要求，避免金属离子、余氯使之褪色：据饮料种类选 择合适色素，并注意温度、酸、碱的影响：色素的添加顺序一般在最后工序。 根据红、黄、蓝三种基本色，可按不同比例混合配制出各种不同的颜色，以满足饮料 生产的霈要，具体配置如下： 红 黄 蓝 红 黄 （基本色） 橙 绿 紫 橙 （二次色） 橄榄 灰 棕褐 （三次色） 先配制 5 ％的胭脂红水溶液 1000ml、5 ％的柠檬黄水溶液 1000ml、5 ％的靛蓝水溶液 1000ml，然后调配出橙色、绿色、紫色水溶液各 100ml，各需要5 ％的三种色素水溶液多 少毫升？ 5 ％的胭脂红水溶液 ml 与5 ％的柠檬黄水溶液 ml 混合，可得l00m1 1 橙色水溶液。 5 ％的柠檬黄水溶液 ml 与 5 ％的靛蓝水溶液 ml 混合，可得 100ml 绿色水溶液。 5 ％的靛蓝水溶液 ml 与 5 ％的胭脂红水溶液 ml 混合，可得 100ml 紫色水溶液。 5 ％的橙色水溶液 ml 与5 ％的紫色水溶液 ml 混合，可得 100ml 棕 褐色水溶液。 利用任意两种基本色和二次色，调出棕红色、玫瑰红色、黄绿色、淡紫色等颜色。 色与 色能调出棕红色； 色与 色能调出玫瑰红色； 色与 色能调出黄绿色； 色与 色能调出淡紫色。 （二（二））饮料的调香饮料的调香 （（二二））饮料的调香饮料的调香 香精主要