大叶类卷曲形绿茶加工工艺的优化研究_郭雅玲.pdf

热带作物学报2011 ， 32 （11）： 2152-2156 Chinese Journal of Tropical Crops 大叶类卷曲形绿茶加工工艺的优化研究 郭雅玲 赖凌凌 ， 福建农林大学园艺学院茶学系 福建福州 ， 350002 摘 要 以福鼎大毫茶为原料 以摊放程度 杀青方式 二青方式为因素 进行 因素 水平 3 正交试验 ， 、 、 ， 3 2 L4 （2 ） ， 从感官品质 生化成分含量 茶汤色度值和滋味化学鉴定得分等品质指标探讨微波杀青 微波二青工艺对大 、 、 、 叶类卷曲形绿茶品质的影响 结果表明 微波工艺对提高绿茶 清汤绿叶 品质和滋味鲜爽度有益 能够显 。 ， “ ” ， 著提升卷曲形绿茶的色泽 明亮度 绿度 鲜度和总体品质 综合感官审评结果和品饮习惯 认为卷曲形绿 、 、 、 。 ， 茶的优选工艺流程为 摊放减重率 ％ ％ 微波杀青 揉捻 炒二青 搓团提毫 烘干 即 制出 ： “ 20 ~25 → → → → → ” （ Q4 ）， 的卷曲形绿茶外形色泽绿润 梗鲜绿 与传统工艺的品质风格迥然不同 香气清纯 滋味鲜爽 汤色绿艳 、 ， ， 、 、 、 叶底绿亮均匀。 关键词 大叶品种 卷曲形绿茶 微波杀青 二青 正交优选 ； ； ； ； 中图分类号 S571.1 文献标识码 A Process Optimization of Rolled and Curled Green Tea Made of Big Leaves Species GUO Yaling, LAI Lingling Department of Tea Science, College of Horticulture, Fujian Agriculture and Forestry University, Fuzhou ， Fujian 350002,