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第2节谷类的营养
谷 类 的 营 养 一、营养特点 营养优势 1、富含淀粉 2、丰富的膳食纤维 3、丰富的B族维生素 营养缺陷 1、蛋白质缺陷 2、缺乏维生素C 3、矿物质吸收率低 二、生活一点通 1、如何正确淘米？ 2、怎样吃更营养？ 三、走出误区 1、那种烹调方式损失的营养素多？ A、煮饭 B、蒸饭 C、捞饭 D、炒饭 2、煮那种粥可以加碱？ A、玉米粥 B、绿豆粥 C、大米粥 D、小米粥 3、大米、面粉越白越好？ 标准米（九五米）标准粉（八五粉） 谷类的结构和营养素分布 面粉营养素含量比较（ mg/100g ） 四、作业 一、选择： 1、那种烹调方式损失的营养素多？ A.煮饭 B.蒸饭 C.捞饭 D.炒饭 2、煮那种粥可以加碱？ A.玉米粥 B.绿豆粥 C.大米粥 D.小米粥 3、煮粥加碱使维生素B1的损失率为（ ）。 A.70%以下 B.70%～80% C.80%～90% D.90%以上 二、填空： 1、淘米一般不超过（ ）次。 2、谷类加工应防止过度加工，一般标准米为九五米，标准粉为（ ）。 3、随着谷类加工精度越高，出粉（米）率越低，纤维素含量越（ ）。（填高或低） 三、判断： 1、大米、面粉越白越好。 2、所谓谷物的粗粮和细粮，不仅与谷物种类有关，还与加工程度有关。 3、淘米应用冷水，不宜用热水和流水。 四、简答： 谷物的营养优势和缺陷分别是什么？ * 水温 水量 次数 忌反复搓洗 乱 色 粗 富含膳食纤维、B族维生素 富含淀粉和一定量的蛋白质 富含B族维生素、维生素E 0.70 0.03 0.08 15.0 0.9 50% 0.77 0.04 0.15 22 1.1 75% 1.60 0.07 0.31 50 2.2 85% 维生素B3 （烟酸） 维生素B2 维生素B1 钙 铁 出粉率 八五粉 低 3 √ × √ *
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