豆渣的处理与加工利用.pdfVIP

400 2004, Vol. 25, No. 10 食品科学 ※专题论述 豆渣的处理与加工利用 张振山，叶素萍，李 泉，王玉民 (北京市豆制食品工业公司，北京 100053) 摘 要：本文简单介绍了豆渣的营养成分和营养价值，总结了国内豆渣的处理现状，并对国内外豆渣干燥技术及 现有的豆渣加工利用技术进行了全面综述。 关键词：豆渣；营养；干燥；加工利用 ZHANG Zhen-shan，YE Su-ping，LI Quan，WANG Yu-min Abstract： Okara in home and overseas. Key words：Okara；nutrition；drying；processing and utilizing 中图分类号：TS209 文献标识码：A 文章编号： 的一半，豆渣是良好的膳食纤维原料。根据多年的临 1 豆渣的营养价值 床经验表明，大豆纤维具有明显的生理与医疗功能。纤 1.1豆渣的成分组成 维素能吸附贮留于十二指肠内胆汁中的内源性胆固醇， 豆渣是加工豆腐、豆乳等豆制品的副产品。按每 也能吸附随其他食物摄入的外源性胆固醇，阻止了胆固 加工一吨大豆产生2吨湿豆渣计算，目前国内大豆食品 醇的吸收，从而能有效降低血浆和肝脏的胆固醇水平， 行业每年约生产2000万吨湿豆渣。通过对豆渣营养成分 这对防止动脉硬化、控制高血压、预防冠心病等都十 的分析，发现豆渣含有各种营养成分，营养价值甚高， 分有利。纤维素还能间接的抑制胰高血糖素的分泌，食 微生物分析测定表明在安全性上也无问题，豆渣是一个 物中的纤维素能减缓餐后碳水化合物的吸收速度，从而 尚未充分利用的宝贵资源。 防止进食后血糖的迅速升高，使胰岛素的分泌兴奋性降 [2,3] 豆渣的营养成分分析研究结果见表1、表2、表3 。 低，并影响氨基酸的代谢，所以，豆渣对治疗糖尿病 有积极作用。豆渣中所含的膳食纤维会充实肠胃，有 表1 豆渣中常见营养成分(g/100g干样) 一定的饱腹感，因此对限制饮食的人，食之可减少空 营养成分 水分 蛋白质 脂肪 纤维素 灰分 腹感。食用豆渣食品可预防肥胖症，同时对肥胖者控 含量 8.31 19.3212.4051.803.54 制食欲减少体重十分有益。此外，纤维素能促进肠蠕 动，利于排便，可防止便秘和肠癌。豆渣中的钙质极 表2 豆渣中矿物质和维生素(mg/100g干样) 易在消化道中吸收，它对人体传导神经功能信号，维 成分 锌 锰 铁 铜 钙 镁 钾 磷 VB1 VB2 持组织器官和运动系统的生理机能都十分必要，同时可 含量 2.2631.51110.6912003800.2720.976 补充骨骼和牙齿中的钙质，可防止老年人骨质疏松。 [1] 1.2豆渣的营养价值和药用价值