NaCl含量对Mozzarella干酪品质影响.pdfVIP

※基础研究 食品科学 2004, Vol. 25, No. 11 89 NaCl含量对Mozzarella干酪品质的影响 任星环，任发政，雷 蕾 (中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083) 摘 要：Mozzarella干酪中NaCl的含量影响Mozzarella干酪的品质。本试验采用3×3拉丁方试验设计，三个奶酪 槽中凝乳磨碎后分别加NaCl为1%、2%、3%。研究干酪中NaCl的浓度对Mozzarella干酪的品质的影响。结果表 明随着干酪中NaCl的浓度的增加，油脂析出性显著降低(p＜0.05)，干酪的蛋白质水解显著降低(p＜0.05)，干酪 中NaCl的浓度对Mozzarella干酪的融化性，硬度及弹性没有显著的影响。 关键词：Mozzarella干酪；NaCl含量；品质 REN Xing-huan，REN Fa-zheng，LEI Lei Abstract： making was replicated on 3 different using a× 3 Key words：Mozzarella cheese；NaCl concents；quality 中图分类号：TS252.53 文献标识码： A 文章编号： Mozzarella干酪是pasta filate干酪中的重要成员，其 1.1.1原料乳 新鲜无抗牛乳购于北京绪中乳品厂， 起源于意大利。由于Pasta filate干酪生产中，鲜凝乳 原料乳的比重为1.030，脂肪为3.5%～4.0%，蛋白质为 在热水中经过揉捏处理，使其具有独特的可塑性，同 2.9%，酪蛋白为2.17%。 时赋予成品干酪特有的纤维结构、融化性和拉伸性。 1.1.2供试菌种 唾液链球菌嗜热亚种和保加利亚德氏 Mozzarella干酪加NaCl的目的是改进干酪风味，组 乳杆菌由中国农业大学功能乳品实验室提供，供试菌种 织和外观，排除内部乳清或水分，调节乳酸菌活力和 经过充分活化，作为供试菌株。 干酪的成熟，防止和抑制杂菌的繁殖。NaCl浓度影响 1.1.3凝乳酶 凝乳酶由澳大利亚Clerici spa公司进 乳酸菌及凝乳酶活力，酪蛋白结构，蛋白质网络的水 口 。 合作用和酪蛋白中钙-副酪蛋白-磷酸盐的相互作用。从 而影响Mozarella干酪的品质特征。 1.1.4NaCl(食盐) 市售。 由于盐水腌制的Mozzarella干酪化学成分不均一， 1.2仪器与设备 每块干酪中存在盐的梯度，影响干酪成熟过程中的化学 仪器与设备包括电热恒温水槽DK-8B上海精宏实 变化，导致样品蛋白水解不均，所以本试验采用无盐水 验设备有限公司；凯氏定氮仪KDY-9830北京思贝得 法制干酪，通过改变干酪凝乳中的加NaCl量，研究对 研究所；精密酸度计pH211意大利哈纳科仪公司；恒 NaCl浓度对Mozzarella干酪成分、功能特性及蛋白质水解 温培养箱DNP-9028上海精宏实验设备有限公司；质构 的影响。 仪QTS25英国stevens公司；干酪槽及干酪刀 中国农 业大学功能乳品实验室提供。 1 材料与方法 1.3干酪制造工艺 1.1实验材料