第9章 食品风味化学-刘源-1208.pdfVIP

2013-12-08 Shanghai Ocean University 欢迎大家与我一起学习 《Food Chemistry》！ 1 第九章食品风味化学 1 2013-12-08 主要内容 Shanghai Ocean University  10.1 概述  10.2 味觉与味感物质  10.3 嗅感  10.4 食品嗅感物质形成途径  10.5 食品风味的评价技术  10.6 本章小结与思考题 知识点 Shanghai Ocean University  了解食品风味的概念及其分类  掌握味觉生理，了解味物质与其风味强度，以及影响味感的因素  掌握各种味群物质呈味机理，了解主要的甜、苦、酸等物质种类  掌握嗅觉机理，了解嗅觉特点及影响因素，掌握嗅感物质结构与气 味的关系，掌握食品中嗅感物质的形成途径  了解食品中所采用的评价技术，掌握化学分析的步骤，感官分析的 基础和条件，了解电子舌技术的发展及其在食品评价中的应用 2 2013-12-08 重点 Shanghai Ocean University  了解食品风味的概念及其分类，掌握味觉与嗅觉的形成机 理，了解影响味觉和嗅觉的因素，了解具有代表性的味觉 物质  掌握食品中的各种评价技术，及其在食品中的功能应用 难点  了解食品风味的概念及其分类  掌握味觉与嗅觉的形成机理 10.1 概述 Shanghai Ocean University  10.1.1 食品风味概念  10.1.2 食品风味分类  10.1.3 食品风味化学的研究内容和意义 3 2013-12-08 10.1.1 食品风味概念 Shanghai Ocean University  食品的风味是指食物在进入口腔前后，咀嚼、吞咽等 过程刺激各感觉器官，在大脑中产生的综合感觉，主 要是生理和心理的感觉。  风味是指由味觉、嗅觉、触觉、听觉、视觉、温