电子鼻结合GC-MS对草鱼脱腥前后风味变化研究_崔方超1_李婷婷2_杨兵1_刘.pdfVIP

网络出版时间：2014-05-27 16:13 网络出版地址：/kcms/detail/11.2206.TS1613.014.html 2014-05-26 电子鼻结合GC-MS 对草鱼脱腥前后风 味变化的研究 1 2* 1 1 1＊ 3 4 崔方超 ，李婷婷 ，杨 兵 ，刘 滢 ，励建荣 ，李洪军 ，李敏镇 （1.渤海大学食品科学研究院，辽宁省食品安全重点实验室，辽宁，锦州 121013 ； 2.大连民族学院生命科学学院，辽宁，大连，116600； 3. 西南大学食品科学学院，重庆北碚 400715 ； 4. 鞍山嘉鲜农业发展有限公司，辽宁，鞍山，114100 ） 摘 要：采用柠檬酸、碳酸氢钠、酵母三种脱腥剂对草鱼鱼肉进行脱腥处理，通过电子鼻和 GC-MS 对未经 处理的鱼肉与不同脱腥剂处理的鱼肉的挥发性成分进行分析和鉴定。结果表明，电子鼻能够较好区分未经 脱腥处理及不同脱腥剂处理的鱼肉样品的风味。主成分分析显示各个样品间差异明显，电子鼻区分度良好。 采用 GC-MS 在脱腥前、柠檬酸处理、碳酸氢钠处理和酵母处理的鱼肉样品中分别检测出 35、20 、21 和 29 种挥发性物质。经三种脱腥剂处理的鱼肉样品的挥发性成分均呈现减少趋势，其中柠檬酸处理的鱼肉的挥 发性成分的数量和峰面积减少最为显著，其次为碳酸氢钠及酵母。这一结果与电子鼻分析结果相一致。 关键词：电子鼻；气象色谱-质谱法；固相微萃取；草鱼；脱腥 Study on Flavour of Fresh and Deodorized Grass Carps by Electronic Nose and GC-MS 1 2* 1 1 1 3 4 CUI Fang-chao , LI Ting-ting , YANG Bing , LIU Ying , LI Jian-rong *, LI Hong-Jun , LI Min-zhen (1 Research Institute of Food Science of Bohai University, Jinzhou, Liaoning, 121013; 2 College of Life Science, Dalian Nationality of University, Dalian, Liaoning Province, 116600, China; 3 College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715； 4 Anshan Jiaxian Agricultural Development Co., Ltd. Anshan 114100, China) Abstract ：The volatile compounds in grass carps deodorized by citric, yeast and NaHCO3 were identified by