不同储藏方式对粳米食味品质的影响研究.pdfVIP

·46· 粮食储藏 2016(6) ，囊●业业业囊业●坐生业坐-k i谷物化学与品质分析l 凑乔芥蒂蒂蒂蒂蒂蒂蒂带蒂带带黍 不同储藏方式对粳米食味品质的影响研究。 张浩黄文浩 肖建文金帅坤 (深圳市粮食集团有限公司储备分公司 518112) 摘要采取常规储藏、低温储藏、双低储藏和充氮气调储藏4种方式，对粳米(爱邦 东北米)进行储藏保管3个月，每月定期对样品各理化指标和蒸煮品质进行检测。结果显 示，a一淀粉酶对大米的储藏品质和食味品质有较大影响；粳米在储藏过程中游离脂肪酸的 增加主要是由于其内部相关物质被氧化造成的。试验中双低储藏、低温储藏和充氮气调储藏 对延缓大米品质劣变均能起到一定的效果，低温储藏和充氮气调储藏能更好地保持大米中的 生物酶类活性和米饭食味品质。 关键词粳米食味品质生物酶类活性 大米是稻谷碾去内外颖、果皮和种皮后的制 控制湿度、温度。 品。在中国，大米是很受欢迎的主食之一，其为人 B、低温仓：利用分体式空调机来调控温度， 体提供糖类、蛋白质、脂肪及膳食纤维等主要营养 仓温控制为15℃。 成分。但由于失去皮壳的保护，使得胚乳直接暴露 C、双低储藏仓：将供试样品放置于用聚乙烯 于外，易受外界温、湿、氧等的影响以及害虫和霉 薄膜进行六面密闭的低剂量、低氧环境之中。 菌的直接侵害，因此大米在储藏期间稳定性差。特 D、充氮气调仓：按照充氮气调储藏方式进 别是在高温、高湿的夏季，大米陈化劣变现象尤为 行，对样品米进行密闭充氮，确保在密闭环境中的 严重[1_2]。为保持大米稳定供给，除增加稻谷产量 氮气浓度达到98％以上。 外，在收获后处理过程中使损失减至最低也非常重 要，其中储藏是最重要的一个过程。合理的储藏措 1．2供试样品 施能延缓大米品质下降的速度，增进大米储藏的稳 供试样品为我司新入库的大米，品种为爱邦东 定性，因此选择适合的储藏方式是十分必要的。本 北米，产地黑龙江，规格为25 kg装的双面覆膜的 试验选取新入库的一种粳米(爱邦东北米)、作为 包装大米。试验爱邦东北米各项初始指标如下：水 试验样本，分别采取常规储藏、双低储藏、低温储 分含量15．1％，蛋白质含量8．8％，直链淀粉含量 藏和充氮气调储藏，储藏期3个月，每月定期对样 16．8％，a一淀粉酶活性0．3U，脂肪酶活性 品理化指标和蒸煮品质进行测定，通过比较不同储 13．84 U，脂肪酸含量3．96 mg／lOOg，香气值 藏方式下各项理化指标和蒸煮品质随储藏时间的变 7．61，光泽值7．56，硬度4．30kg／f，硬度评价值 化趋势，研究不同储藏方式对粳米品质的影响。 4．42，粘度0．24，粘度评价值4．65。 1材料与方法 1．3试验方法与仪器 1．1试验仓房 3种供试大米品种分别放入4种不同条件的环 按照试验设计，