不同发酵剂对大米发糕品质的影响.pdfVIP

第11期(总第420期) 农产品加工 No．1l FarmProducts Nov 2016年11月 Processing lb一0005-03 文章编号：1671—9646(2016)1 不同发酵剂对大米发糕品质的影响 杨 杨，孙冰玉，刘琳琳，张光，石彦国，’李次力 (哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室，黑龙江哈尔滨150076) 摘要：研究了2种不同类型的发酵剂对大米发糕比容和质构的影响，从而筛选出最适宜生产大米发糕的发酵剂。结 果表明，在其他条件相同情况下，改变发酵剂的种类，大米发糕成品的比容和质构的变化都较明显；同时将质构参 数进行相关性分析，从试验数据可以得出，鲜酵母优于即发性干酵母，当鲜酵母添加量为3．O％时，大米发糕成品的 比容和质构值均优于即发性干酵母制得的大米发糕。 关键词：大米发糕；发酵剂；鲜酵母；即发性干酵母 中图分类号：TS213．3 文献标志码：A doi：10．166930．cnki．1671—9646(X)．2016．11．030 of EffectDifferentStarterCulturesonRiceSteamedCake Sporge YANG Ianlin，殂UNG Cili Yang，SUNBiagyu，LIU C．umS，SHIYanguo，u (Foodand of ofFoodScienceand EngnineeringCoHege，HarbinUniversityCommerce，KeyLaboratory EngineeringCoBeges andUniversitiesin 150076，China) HeilongiiangProvince，Harbin，Heijongjiang the of ．Abstract：The Oil twodifferent starterculturesinfluenceonricesteamed cakevolume experimentalstudy types sponge andstructure．SOastoselectthemost ricesteamed cakestartercultures．Resultsshowthat production appropriate sponge the ofall underconditionother the ofstarter steamed cakevolumeof cultures，rice thingsbeingequal，changetypes sponge finishedandthe ofthe andstructureare obvious．atthe time and goods change quality relatively same the