发酵和渥堆联用技术对红茶品质的影响研究.pdfVIP

第44 卷第 1 期 茶 叶 通 讯 Vol.44 ，No.1 2017 年3 月 Journal of Tea Communication March ，2017 发酵和渥堆联用技术对红茶品质的影响研究 郑红发，赵 熙，黄 浩，银 霞，黄怀生，粟本文 （湖南省农业科学院 茶叶研究所，湖南 长沙 410125） 摘要：为了开发出高茶黄素含量，同时滋味又相对醇和的高品质红茶，实验采用发酵和渥堆联用新技术来进行加工， 发现在红茶制作过程中通过适度短时（2.5 h ）发酵后，再在初干后通过汽蒸渥堆处理（20 h ），红茶产品中茶黄素含 量比传统提高25% 以上，滋味也得到明显的醇化。 关键词：发酵；渥堆；联用；红茶 中图分类号：S571.1 文献标识码：A 文章编号：1009-525X （2017 ）01-33-36 Study on the Effect of Fermentation and Piling on the Quality of Black Tea ZHENG Hong-fa ，ZHAO Xi ，HUANG Hao ，YIN Xia ，HUANG Huai-sheng ，SU Ben-wen （Tea Research Institue of Hunan Agricultural Sciences, Changsha 410125, China ） Abstract ：In order to develop rich content of flavonoids, and mellow taste high quality black tea, the experiment used fermentation and piling new technology. The result showed with steam piling treatment (20h) after relatively short fermentation and primary dry, the flavonoids content increase more than 25% and the taste is mellower that relatively short fermentation (2.5h). Key words：Fermentation, Piling, Combine, Black Tea 红茶属于全发酵茶类，是以茶树的嫩梢为 →发酵→干燥，产品质量强调滋味一定要醇和， 原料，经过萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等 由于滋味的醇化全靠发酵过程，因此加工过程 典型工艺加工而成[1] 。中国作为世界红茶的发 中发酵时间一般都比较长。如果将红茶的发酵 源地，有着悠久的生产历史，产品主要包括红 时间适度缩短，会使红茶中重要活性成分茶黄 碎茶、小种红茶、工夫红茶[2] 。红茶中特殊的 素积累增加，但成品茶滋味不醇和，带涩味， 功能成分为茶黄素，它具有调节血脂、预防心 同时香气不浓；发酵时间过长会导致茶黄素含 血管疾病的功效，而且无毒副作用，被誉为茶 量明显下降，香气变淡等品质缺点[7-12] 。由于工 叶中的“软黄金”，茶黄素在茶汤中鲜亮的颜 夫红茶外形要求条索紧细匀整，色泽乌黑油润； 色和浓烈的口感方面，起到了一定的作用，是 内质汤色红艳明亮，香气高锐持久、具有甜香， 红茶的一个重要质量指标[3-4] 。茶黄素在红碎茶 滋味醇厚甜爽。本研究的目的在尽量增加红茶 中含量一般为1.0%～2.0%，在工夫红茶中含量