蛋卷标准操作规程.docVIP

目录 1 目的 2 适用范围 3 文件换版说明 4 标准操作 1 目的 统一标准、规范操作。 2 适用范围 本文件适用于。。。。。。。。。。。 3 文件换版说明 蛋卷烘烤参数标准进行了修订，主要修订了蛋卷配料和烘烤的相关内容。本文件生效之日起原文件作废。 4 蛋卷车间标准操作规程 具体内容如下： （1）员工在操作前必须先用清洗水洗手，然后再用消毒液浸泡 10 秒以上； （2）配料人员在配料前对配料锅及用具进行清洗、消毒； （3）在烘烤及装箱过程中，操作工对手30min/次消毒； （4）生产用的料筒、料筐等工艺器具用前用后均需彻底清 洗，并用消毒毛巾擦拭干净。 5 蛋卷工艺 5.1 配料 在配料锅中加入规定量的自来水;按配方要求数量加入各种小料;开启搅拌按规定数量逐渐加入面粉、淀粉，待各种物料全部溶解后停止搅拌;加入面粉、淀粉的搅拌过程中用铲子将锅壁、锅顶的干面和面团铲下，使其充分溶解。 5.2 烘烤 提前 35～45 分钟预热蛋托机，刚开机时上油。正式生产开始，加入料液，合模烘烤。烘熟后打开上模用刮刀快速刮出溢出的废料，拉开下模使成型的蛋卷掉入槽中，然后串成串放入包装箱，经检验合格后入库。 6 蛋卷烘烤参数 具体内容如下： （1）预热时间：35～45min； （2）上模温度：250～300℃，下模温度 180～240℃； （3）烘烤