12-食品中的有害成分(定稿版).pptVIP

12 食品中的有害成分 第十二章 食品中的有害成分 12.1 毒性生物碱 绝大多数生物碱存在于植物中,有类似碱的性质,可与酸结合成盐.存在于食用植物中的主要是龙葵碱,秋水仙碱,咖啡碱及吡咯烷生物碱等. (P298 P302-303) 12.2 植酸盐和草酸盐 植酸 植酸又称肌酸，化学命名为： 1，2，3，4，5，6－六全亚磷酸氧环已烷。 (1).分子结构： （2）抗营养性质 植酸是普遍存在于植物源食品中影响矿物质元素吸收的主要抗营养成分。 植酸可与钙、铁、镁、锌等金属离子形成不溶性盐，使 金属离子的有效性降低; 蔬菜中约有10%左右的磷因以肌酸形式存在难被人体吸 收,谷物中植酸钙镁结合的磷占整个谷物含磷量的40%左 右. 植酸是植物组织中贮存磷元素的重要方式，一般植物中总磷的50－80%为植酸磷。 植酸还可与蛋白质分子进行有效络合，降低动物对蛋白质的消化率。 植酸是一种强酸，具很强的螯合能力。其6个带负电 荷的磷酸根基团，除与金属阳离子结合外，还可与蛋白 质分子进行有效的络合，从而降低动物对蛋白质的消化 率。 PH＜PI时，蛋白质带正电荷，易与带负电的植酸形成不溶性复合物； PH＞PI时，蛋白质带负电荷，以多价阳离子如Ca2+、Mg2+