游离氨基酸对10月龄荣昌猪猪肉滋味的影响研究.pdfVIP

第11期(总第419期) 农产品加工 No．1l 2016年11月 FarmProducts NOV． Processing 1a-0029-03 文章编号：1671—9646(2016)1 游离氨基酸对10月龄荣昌猪猪肉滋味的影响研究 布丽君，+解华东，张晓春，李 星，欧秀琼，景绍红，钟正泽 (养猪科学重庆市市级重点实验室，农业部养猪科学重点实验室，重庆市畜牧科学院，重庆402460) 摘要：为了系统分析游离氨基酸对荣昌猪肉品质滋味的贡献程度，以lO月龄荣昌猪为研究对象，对其背最长肌游离 氨基酸含量进行测定，采用呈味强度值(TAv)和味精当量(EUC)对游离氨基酸呈味贡献进行分析。结果表明，lo月 龄荣昌猪背最长肌的游离氨基酸总含量为821．65mg／kg，游离氨基酸呈味强度的大小顺序为谷氨酸(0．22)丙氨酸