肖临骏：揭秘舌头发涩的生物学原因.docxVIP

中国科学家第一次揭开“涩”的科学原理：水果或茶中的单宁酸等酚类化合物增加了口腔内壁的摩擦系数，导致了口腔发涩。未来，科学家不仅试图继续从摩擦学的角度研究其他口腔刺激的原因，还希望基于这些原理开发出新的材料。 大多数人都有这样的经历：喝茶和咖啡，或者吃没有完全成熟的水果时，感觉口中发涩。那么，究竟什么是“发涩”？ 最近，《德国应用化学》上刊发的一篇论文解释了“涩”的机理。来自中科院兰州化学物理研究所研究员周峰带领研究小组发现，水果或茶中的单宁酸等酚类化合物增加了口腔内壁的摩擦系数，导致了口腔发涩。 这是科学家们第一次揭开“涩”的科学原理。未来，科学家们不仅试图继续从摩擦学的角度研究其他口腔刺激的原因，同时还希望基于这些原理开发出新材料。 摩擦生“涩” 科学家们已经知道，酸、甜、苦、辣等味觉是食物刺激舌头上的味蕾让人产生的感觉。“涩”不仅在舌头上发生，也在口腔黏膜覆盖的地方发生，显然与味觉的产生机理不同。尽管人们早就注意到这一奇妙现象，却一直无法解释其生物学原理。 早在1974年，英国谢菲尔德大学化学系教授埃德温·哈斯拉姆（Edwin Haslam）注意到水果中存在涩味。他认为，许多植物组织中含有单宁酸，在单宁酸的存在下，水果中的多酚与唾液蛋白和糖蛋白在口腔中发生了复杂的化学作用。 “这样的相互作用产生了人对‘涩味’（the physiology of the astringency sensation）的生理感知。”哈斯拉姆1974年1月刊发在学术期刊《生物化学》（Biochem. J.）上的论文中写道。 但是，这篇论文并没有像人们所期待的那样，进一步研究“涩味”的产生机制。哈斯拉姆站在一个化学家的角度，深入讨论了不同条件下多酚与各种唾液蛋白、糖蛋白的化学反应和产物。 大约四十年后，哈斯拉姆于2013年去世。通过这篇论文，从事生物摩擦学的科学家周峰与哈斯拉姆的想法相遇了。 周峰告诉南方周末，“润滑”是摩擦学研究的主要领域。多年来，周峰通过反复对“润滑”一词的考据，找到了该领域研究的关键逻辑。“无论是英文‘lubrication’和汉语中的‘润滑’都有通过施加一种物质来降低相对运动表面摩擦或者磨损之意。”他意识到。 这意味着，找到一种合适的润滑物质，就能改变相对运动的表面的摩擦状态。比如，用力推动地面上的重物，如果在地面上涂上一层油，推箱子就能省力不少。而在自然界，也存在许多因“润”而“滑”的例子，小溪旁布满青苔的岩石，水中游动的鱼，我们每天频繁眨动的眼睛以及人体膝、髋关节等。 基于摩擦学中“润滑”的观点，科学家们试图在哈斯拉姆的假设上再迈进一步。美国莫内尔化学感官中心（Monell Chemical Senses Center）的研究人员保罗·布莱斯林指出，“涩”是一种类似于“起皱”的感觉，并非味觉，其发生可能与唾液中分泌的黏蛋白（mucin）有关。 黏蛋白是口腔中非同寻常的润滑剂，能够附着在口腔中的各种表面，而形成一层润滑膜，包括牙齿。“如果没有黏蛋白，人的牙齿可能在30岁前就磨坏了。”布莱斯林表示。研究发现，食物中多酚类物质与唾液中的黏蛋白相遇时，通过疏水和氢键相互作用力与其缔合，导致唾液蛋白脱水，失去对口腔的润滑作用，引起舌头“发涩”。 也就是说，脱水的过程让人产生“涩”的同时，也让人感觉口腔干燥。因此，“干涩”往往被连在一起形容这种让人有些许不快的感觉。 沿着这一思路，周峰的研究小组试图从摩擦学的角度进行定性的测量。首先，他们选择了典型的多酚物质单宁酸——一种在工业提纯蛋白质时广泛使用的沉淀剂。然后，他们将柔软的硅胶球放置在涂有黏蛋白的玻璃平面上，并用摩擦试验机获取数据。 数据显示，当研究人员在黏蛋白中加入单宁酸时，表面的摩擦系数随之增大。如果增加单宁酸的浓度，摩擦系数还会进一步增大。“加入单宁酸后，我们测到的摩擦系数比没有单宁酸时增加了三四倍。”周峰告诉南方周末。 为了更加直接地模拟口腔的真实情况，研究人员还采用了一块舌头形状的聚丙烯酰胺水凝胶，其化学组成也对多酚敏感。实验中，他们发现，单宁酸的加入让这块凝胶更加黏稠，其体积也因为脱水而不断变小，从而证明了发涩与脱水直接相关。 因此，要消除咖啡或者茶的口感发涩，牛奶是最好的选择——它能中和单宁酸等多酚类化合物，避免这些化合物使黏蛋白的润滑作用失效。这就不难解释，为何拿铁和奶茶以“丝滑”的口感广受欢迎。 味觉研究新视角 回溯历史，“涩”并不是人们关注的第一种口腔刺激。随着基因组学研究逐步发展，从基因的角度来研究味觉逐渐成为一种潮流。 1931年，杜邦公司的化学家亚瑟·福克斯不小心将苯硫脲吹入空气中，旁边一位同事抱怨说“这东西尝起来真苦”，他自己却没有任何感觉。福克斯让亲戚朋友都来尝尝这种东西的味道，发现有的能尝出苦味，有的却不能。当时，福克斯意识到，每个人感受苦味的能力不