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第五章 蔬菜腌制 第一节 腌制品分类和保藏原理 第二节 几种腌制菜的制作 第三节 腌制菜常见质量问题及控制 腌制品：凡将新鲜蔬菜经预处理（选别、分级、洗涤、去皮、切分）后，再经过部分脱水或不经过脱水，用盐、香料、酱、酱油等进行腌制或酱 制，使其发生一系列的生物化学变化，而制成鲜香嫩脆、咸淡（咸甜酸）适口且耐保存的加工品，统称蔬菜腌制品。 常见的腌制菜：四川的榨菜和泡菜、北京的酸菜、浙江的霉干菜、萧山萝卜干、扬州酱菜 第一节 腌制品的概念及分类 一、发酵性腌制品 特点：腌渍时食盐用量较低，在腌制过程中有显著的乳酸发酵现象，利用发酵产物乳酸、食盐和香辛料等的综合作用，来保藏蔬菜并增进其风味。根据腌渍方法和产品状态，可分为半干态发酵的和湿态发酵的两类。 （一）干盐发酵腌渍品：先将菜体经风干或人工脱去部分水分，然后进行盐腌，自然发酵后熟而成，如酸白菜。 （二）湿态发酵腌渍品：用低浓度的食盐溶液浸泡蔬菜或用清水发酵白菜而成的一种带酸味的蔬菜腌制品，如泡菜、酸黄瓜。 二、非发酵性腌制品　特点: 腌渍时食盐用量较高，使乳酸发酵完全受到抑制或只能轻微地进行，主要高浓度的食盐和香辛料等的综合作用来保藏蔬菜并增进其风味。 盐渍菜类: 用较高浓度的盐溶液腌渍而成，如咸大头菜、腌雪里蕻 酱渍菜类: 通过盐腌、脱盐、酱渍过程而制成的，如 酱菜、酱萝卜干、什锦酱菜 糖醋渍品: 将蔬菜浸渍在糖醋液内制成，如糖醋蒜 菜酱类：糊状蔬菜 蒜蓉辣酱 腌制的保藏原理 一、食盐的保藏作用： 高渗透压作用（食盐溶液的脱水作用） 1％的食盐溶液能产生0.61个大气压 1％的蔗糖溶液能产生0.07个大气压 腌渍食盐用量4～15％，能产生2.44～9.15个大气压 食盐溶液的生理毒害作用：Na＋、Mg2＋、K＋、Ca2＋ Na＋能与细胞原生质中的阴离子结合产生毒害作用，随pH下降而加强 pH值为7时，抑制酵母菌活动所需的食盐浓度为25%，pH值降低到2.5时，14%的食盐溶液就可以抑制酵母菌活动。 食盐溶液对酶活性的破坏作用。Na+与酶蛋白质分子中肽键结合，破坏了微生物蛋白质分解酶的能力 抗氧化作用： （1）水分渗透出来，组织内的食盐浓度增加，食盐溶液中的含氧量较低，减少蔬菜中氧气含量； （2）同时通过渗透作用可排除组织中的氧气，抑制好氧微生物的活动 食盐溶液降低微生物环境的水分活度 食盐溶于水，离解的Na＋、Cl－与极性水分子由于静电引力的作用，使得每个钠离子和氯离子周围都聚集一群水分子，形成水化离子 二、微生物的发酵作用 主要乳酸发酵、轻度的酒精发酵、微弱的醋酸发酵 乳酸发酵：指在乳酸菌的作用下，将单糖、双糖等发酵生成乳酸的过程。 乳酸菌（兼性厌氧菌）最高产酸能力0.8～2.5％，最适生长温度25～30℃ 乳酸发酵 正型乳酸发酵：糖类在乳酸菌的作用下分解只产生乳酸的过程 C6H12O6 乳酸菌 CH3CHCOOH 乳酸 OH （植物乳杆菌、乳酸片球菌） 异型乳酸发酵：产物不只乳酸一种 C6H12O6 乳酸菌 乳酸＋CO2↑+(乙醇、乙酸…) （短乳杆菌、肠膜明串珠菌） 腌制过程中，乳酸发酵前期后期分别以哪种发酵形式为主导？ 腌制前期异型占主导，中后期正型占主导 蔬菜腌制过程中，由于前期微生物种类多，空气多，以异型乳酸发酵为主，产生酸和CO2等使pH下降，阻止其他有害微生物生长，植物乳杆菌等快速产酸，后期以同型乳酸发酵为主。 酒精发酵：附着在蔬菜表面的酵母菌将蔬菜组织中的糖分分解，产生酒精和二氧化碳，并释放出部分热量的过程。 （异丁醇、戊醇等） C6H12O6 酵母菌 2CH3CH2OH+2CO2↑+Q 醋酸发酵：在腌制过程中，由于好气性醋酸菌氧化乙醇生成醋酸的作用。 CH3CH2OH+O2 醋酸菌 CH3COOH+H2O 有害的发酵及腐败作用 丁酸发酵：专嫌气性丁酸菌 C6H12O6 丁酸菌 C3H7COOH+2CO2↑+2H2↑ 2CH3CHOHCOOH 丁酸菌 C3H7COOH+2CO2↑+2H2↑ 丁酸刺激性、不愉快气味，又消耗糖和乳酸 不良的乳酸发酵 C6H12O6 乳酸杆菌 CH3CHOHCOOH+CO2↑+H2↑+CH4 细菌的腐败 蛋白质（含氮物质） 吲哚、H2S、胺 有害酵母长膜（产膜酵母、酒花酵母） 霉菌腐败，腌制品暴露空气中