合理控制餐饮成本.doc

---！！！！！！----------------------------------精品文档，值得下载，可以编辑！！！-----------------------------！！！！！！----------- ---！！！！！！----------------------------------精品文档，值得下载，可以编辑！！！-----------------------------！！！！！！----------- 合理控制餐饮成本 有效的餐饮成本控制，降低成本可以HYPERLINK /z/Search.e?sp=S增加利润ch=w.search.yjjlinkcid=w.search.yjjlink增加利润。即使不完全以盈利为目的的HYPERLINK /z/Search.e?sp=S国有企业ch=w.search.yjjlinkcid=w.search.yjjlink国有企业，如果成本很高，不断亏损，其生存受到威胁，也难以在调控经济、扩大就业和改善公用事业等方面发挥作用，同时还会影响政府财政，加重纳税人负担，对HYPERLINK /z/Search.e?sp=S国计民生ch=w.search.yjjlinkcid=w.search.yjjlink国计民生不利，失去其存在的价值。 餐饮产品由采购原料至销售为止，每一过程都与成本有关系，每道菜制作所需的人力、时间、原料、数量及其供应情形，会反映在标准单价上，所以设计菜单时要注意上述因素，慎选菜色的种类和数量。 标准单价是指按照食谱中制作一道一人份的菜所需要的食物成本。计算方法是将食谱中所有成分的价格总和除以全部的分量。 采购过量，可能会造成储存的困难，使食物耗损的机会增加（尤其是生鲜产品）,但数量太少，又可能造成供不应求、缺货，而且单价也随之提高。所以准确地预测销售、定时盘点，且机动性改变部分菜单，以保存使用的安全量，都是采购与库存管理人员需注意的要点。 制作人员一时疏忽，或温度、时间控制不当，或份量计算错误，或处理方式失当，往往会造成食物的浪费，而增加成本。因此，除了鼓励使用标准食谱和标准分量外，也可以用切割试验来严密地控制食物的充分利用。 一般而言，管理者会先设定服务质量的标准，仔细考量员工的能力、态度及专业知识，然后订定出期望的生产率。如果实际的生产率无法达到预估的水准，那就是管理者要彻底分析采取行动的时候了。标准生产率可由两种方法来订定，一是依据每小时服务客人的数量，另一个是依据每小时服务的食物份数（此适用于套餐服务方式）这两种方法都可以清楚算出服务人员的平均生产率，可作为排班的根据。 根据标准的生产率，配合来客数量的不同来分配。分配时需注意每位员工的工作量及时数是否合适，以免影响工作质量。大概地预估出标准的薪资费用，然后与实际状况比较、分析，作为管理者监控整个作业及控制成本的参考。廖排骨通过对直营店严格控制成本，多年来总结出了一整套控制成本的经验，同时为各加盟商提供多种现成的控制餐饮成本的管理法，帮助加盟商实现利润最大化。