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合理控制餐饮成本
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合理控制餐饮成本
有效的餐饮成本控制,降低成本可以HYPERLINK /z/Search.e?sp=S增加利润ch=w.search.yjjlinkcid=w.search.yjjlink增加利润。即使不完全以盈利为目的的HYPERLINK /z/Search.e?sp=S国有企业ch=w.search.yjjlinkcid=w.search.yjjlink国有企业,如果成本很高,不断亏损,其生存受到威胁,也难以在调控经济、扩大就业和改善公用事业等方面发挥作用,同时还会影响政府财政,加重纳税人负担,对HYPERLINK /z/Search.e?sp=S国计民生ch=w.search.yjjlinkcid=w.search.yjjlink国计民生不利,失去其存在的价值。 餐饮产品由采购原料至销售为止,每一过程都与成本有关系,每道菜制作所需的人力、时间、原料、数量及其供应情形,会反映在标准单价上,所以设计菜单时要注意上述因素,慎选菜色的种类和数量。 标准单价是指按照食谱中制作一道一人份的菜所需要的食物成本。计算方法是将食谱中所有成分的价格总和除以全部的分量。
采购过量,可能会造成储存的困难,使食物耗损的机会增加(尤其是生鲜产品),但数量太少,又可能造成供不应求、缺货,而且单价也随之提高。所以准确地预测销售、定时盘点,且机动性改变部分菜单,以保存使用的安全量,都是采购与库存管理人员需注意的要点。
制作人员一时疏忽,或温度、时间控制不当,或份量计算错误,或处理方式失当,往往会造成食物的浪费,而增加成本。因此,除了鼓励使用标准食谱和标准分量外,也可以用切割试验来严密地控制食物的充分利用。
一般而言,管理者会先设定服务质量的标准,仔细考量员工的能力、态度及专业知识,然后订定出期望的生产率。如果实际的生产率无法达到预估的水准,那就是管理者要彻底分析采取行动的时候了。标准生产率可由两种方法来订定,一是依据每小时服务客人的数量,另一个是依据每小时服务的食物份数(此适用于套餐服务方式)这两种方法都可以清楚算出服务人员的平均生产率,可作为排班的根据。
根据标准的生产率,配合来客数量的不同来分配。分配时需注意每位员工的工作量及时数是否合适,以免影响工作质量。大概地预估出标准的薪资费用,然后与实际状况比较、分析,作为管理者监控整个作业及控制成本的参考。廖排骨通过对直营店严格控制成本,多年来总结出了一整套控制成本的经验,同时为各加盟商提供多种现成的控制餐饮成本的管理法,帮助加盟商实现利润最大化。
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