乳酸钠在牛肉冷却肉保鲜中的应用研究.pdfVIP

第 26 卷 　第 3 期 　　罗 欣等 :乳酸钠在牛肉冷却肉保鲜中的应用研究 1 乳酸钠在牛肉冷却肉保鲜中的应用研究 罗 　欣 　　　　朱 　燕 ( 山东农业大学食品科学系 ,泰安 ,271018) 摘 　要 　本研究将乳酸钠用于牛肉冷却肉的保鲜 ,主要是探讨了以下 2 方面的内容 :第一 ,应 用单因子试验配置 5 个不同浓度的保鲜液 ,用浸泡的方式对肉块进行处理 ,真空包装 ,冷藏 , 用挥发性盐基氮为指标找出有效的保鲜浓度 ;第二 ,利用四因子二次正交旋转设计 ,探讨乳酸 ( ) 钠与保鲜剂山梨酸钾、丙酸钙和乳酸链球菌素 nisin 之间的相互作用。试验结果表明 :乳酸 钠的有效抑菌浓度为 4 % ,与其它保鲜剂的关系为 :与丙酸钙无相互作用 ,与山梨酸钾具拮抗 作用 ,与 nisin 具协同作用。