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快捷酒店客房及餐厅人员配置方案
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快捷酒店客房及餐厅人员配置方案
1、快捷酒店部门及人员配置标准:
总经理办公室:2人(总经理1人 总经理助理1人)
人力资源部:3人(人员招聘1人、出纳1人、文员1人)
销售部:2人
客房部:15人。主管(1人)、前台服务员(4人)、客房服务员(8人)、PA(2人)
注:快捷酒店客房人员配置为:房间数×出租率/每人平均工作量(一般快捷酒店员工做房数在15—20间/每天)
餐饮部:6人。服务员(2人)、厨师(2人)、杂工(2人)
安保部安保员:2人
工程部维修员:2人
合计:32人
2、餐饮行业厨房人员配置及设施设备标准:
(1)厨房人员配置
A、确定厨房人员数量,较多采用的是按比例确定的方法。即按照餐位数和厨房各工种员工之间的比例确定。档次较高的饭店,一般 13-15个餐位配1名烹饪生产人员;规模小或规格更高的特色餐饮部门,7-8个餐位配1名生产人员。
B、粤菜厨房内部员工配备比例一般为:1个炉头配备,7个生产人员。如2个炉头,配2个炉灶厨师,2个打荷,1个上杂,2个砧板,1个水台、大案(面点),1个洗碗,1个摘菜、煮饭,2个走楼梯(跑菜),2个插班。如果炉头数在6个以上,可设专职大案。其他菜系的厨房,炉灶与其他岗位人员(含加工、切配、打荷等)的比例是1:4,点心与冷菜工种人员的比例为1:1。(2)设备数量概算:
A、炒灶:
a、以宴会餐式为主的餐厅或早茶式餐厅
??? 火眼数=餐厅桌数/5
b、以零客为主的晋菜餐厅
??? 火眼数=进餐人数/40-50
c、部队、学校
火眼数=就餐人数/100
大锅灶=人数/200-300
B、蒸饭柜、蒸柜炉:
单门蒸饭柜可供250-300人主食或100-150人所需蒸菜,
三层蒸柜炉可供50-100人所需蒸菜或30-50人主食。
C、其它加热设备:一般情况下,200人以下的中餐厅其它加热设备不宜超过2台/种
D、玻璃器皿:一般情况下,与就餐人数比例为1:3
E、不锈钢器皿:一般情况下,与就餐人数比例为1:2
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