4.3食品中的脂肪及测定详解.ppt

2.2 酸水解法 (一）原理 将试祥与盐酸溶液一同加热进行水解，使结合或包藏在组织里的脂肪游离出来，再用乙醚和石油醚提取脂肪，回收溶剂，干燥后称量，提取物的重量即为脂肪含量。 第四章 称量分析技术 4.3 食品中的脂肪及测定 脂肪 （甘油三酸酯） 类脂质（脂肪酸、磷脂、糖脂、甾醇、固醇等） 第一节 概 述 一、食品中的脂类 植物性或动物性油脂中脂肪含量最高，而水果蔬菜脂肪含量很低。几种食物100g中脂肪含量(g)如下： 这些含量是指用乙醚提取的脂类总量。 种类（100g） 脂肪含量（g） 种类（100g） 脂肪含量（g） 猪肉（肥） 90.3 核桃 66.6 花生仁 39.2 青菜 0.2 柠檬 0.9 苹果 0.2 牛乳 ≥3 香蕉 0.8 全脂炼乳 ≥8 全脂乳粉 25—30 1、单脂:由脂肪酸与醇结合而成的酯，包括脂肪和蜡。 （1）脂肪：脂肪酸与甘油结合而成的酯——甘油三酯。 （2）蜡：脂肪酸与高级醇结合而成的酯，而不是与甘油形成的酯，如：三十烷基棕榈酸，十六烷基棕榈酸，VA酯，VD酯。 甘油三酯 VA 酯合成前体 2、复合脂:除脂肪酸与醇结合形成的酯外，同时还含有其他基团。 （1）磷脂：含有脂肪酸甘油酯、磷酸和含氮的基团，如：卵磷脂，磷脂酰丝氨酸，磷脂乙酰胺，肌醇。 （2）脑苷脂类：含有脂肪酸、碳水化合物和部分含氮化合物，如：半乳糖脑苷脂类和葡萄糖脑苷脂类。 （3）鞘脂类：含有脂肪酸、部分氮和磷酰基的化合物，如：鞘磷脂。 磷酰基 氮酰基 3、衍生脂:衍生脂类是由中性脂类或合成脂类衍生而来的物质。 衍生脂具有脂类的一般特性，如脂肪酸、长链醇、固醇、脂溶性维生素和碳水化合物。 胡萝卜素 虾青素 二、脂类物质的测定意义 （一）脂肪是食品中重要的营养成分之一。 （1）是生物体内能量储存的最好形式，也是食品中能量最高的营养素；是人体热能的主要来源。 每克脂肪在体内可提供 37.62 kJ (9 kcal) 热能，比碳水化合物和蛋白质高一倍以上； （2）是脂溶性维生素的良好溶剂； （3）可为人体提供必需脂肪酸——亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸； （4）起到润滑、保湿等功能。 但是摄入过量对人体健康不利！ 脂肪 = 甘油（丙三醇） + 脂肪酸 （二）脂肪含量对食品生产的影响 （1）影响食品的风味、组织结构、品质、外观、口感等； （2）对实现生产过程的质量控制与管理、实行工艺监督、研究食品的储藏方式是否恰当等具有重要意义！ 三、食品中脂肪的存在形式 食品中脂肪的存在形式有游离态和结合态两种。 （1）动物性脂肪和植物性油脂是游离态的； （2）天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工食品（如焙烤食品等）中的脂肪与蛋白质或碳水化合物结合形成结合态。 四、脂肪的测定 不同来源的食品所含的脂肪在结构上有许多差异，所以也没有一种通用的提取剂。 脂类的共同特点是在水中的溶解度非常小，能溶于脂肪溶剂中，再根据相似相溶的规律具体选择。 常用测定脂类的有机溶剂： 1.乙醚 2. 石油醚 3. 氯仿—甲醇 溶解脂肪的能力强，应用最多。乙醚沸点低（34.6℃），易燃。可饱和2%的水。用无水乙醚并烘干原料。 石油醚的沸点比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允许样品含微量的水分。 对脂蛋白、磷脂等结合态脂肪提取效率较高。特别适用于水产品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。 乙醚、石油醚都只能提取样品中游离态的脂肪。 （一）样品的预处理 1.固体样品要粉碎，颗粒大小要合适，注意粉碎过程中的温度，防止脂肪氧化。 2.样品要干燥 温度低——酶活力高，脂肪易降解。 温度高——脂肪易氧化成结合态。 较理想的方法是冷冻干燥法。 3.酸水解 对于乙醚不能渗入内部的或含结合态脂肪。 （二） 脂类的测定方法 2.1 索氏提取法（索克斯列特抽提法） 1、原理 将经前处理的、分散且干燥的样品用乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为粗脂肪。 粗脂肪——残留物中除游离脂肪外，还含有色素、树脂、蜡状物、挥发油等。 2、 适用范围与特点 适用于脂类含量较高，结合态脂类含量少或经水解处理过的，（结合态已转变成游离态），样品应能烘干，磨细，不易吸湿结块。 此法经典，对大多数样品的测定结果比较可靠。但费时长（8—16 h）溶剂用量大，需要专门的仪器——索氏提取器。 3、 测定方法 （1）滤纸筒的制备 （2）样品处理 a、固体样品：精密称取干燥并研细的样品 2～5g（可取测定水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。 b、半固体或液体样品：称取5.0一10.0g于蒸发皿中，加入海砂约20g于沸水浴