浅谈小型餐饮业的日常监督.doc

---！！！！！！----------------------------------精品文档，值得下载，可以编辑！！！-----------------------------！！！！！！----------- ！！！！！！！！----------------------------------精品文档，值得下载，可以编辑！！！-----------------------------！！！！！！ 浅谈小型餐饮业的日常监督 随着经济发展的不断深入，人们生活水平的不断提高，餐饮业的经营模式也越来越多样化，10余年间，餐饮业已从80年代的凤毛麟角发展到遍布大街小巷。也走进了更多寻常百姓的日常生活中。然而，在餐饮业蓬勃发展的同时，一些问题也随之显现出来，尤其表现在小型餐饮业中，依据餐饮业的分类原则，我们把餐饮业中营业面积小于等于100平米的餐饮单位统称为小型餐饮业（1）。其现状同我们现行的食品监督标准产生了较大的差距。但小型餐厅数量多，分布广，与老百姓的生活密切相关。所以，如何做好小型餐饮业的日常监督，已成为目前摆在监督员面前的一道亟待解决的问题。 根据“北京市餐饮单位卫生监督量化分级评分表”对北京市餐饮单位的卫生要求，归纳起来，小型餐饮业主要存在以下几方面的卫生问题。 一、卫生许可的问题 在小餐饮中，超范围经营的现象比较普遍，小餐馆的经营面积小（=100平米），利润薄，卫生基础设施和条件相对比较简单，而餐饮业老板在利润追求的驱使下，在激烈的市场竞争的压力下，超出卫生许可项目范围经营这一现象的普遍存在也就不足为奇。 二、建筑与布局的问题 这方面的问题主要体现在两个方面，（一）、面积；按照“北京市餐饮单位卫生监督量化分级评分表”对小餐饮的面积要求，小型餐饮业餐、厨、库房比应满足1：0.8：0.2或厨房使用面积不小于12平方米。然而现在很多的小型餐饮业很难达到这一要求。后厨的面积更是很难与自身的设施功能相匹配。（二）、擅自更改已经核定的面积布局、小型餐饮业讲究的是薄利多销，面对的消费阶层同消费的档次与那些大型餐饮业相比有着很大的差别。因此，在小型餐饮业中，厨房小，餐厅大的现象比较普遍。然而根据《中华人民共和国食品卫生法》第二十七条的规定，食品加工生产企业必须先取得卫生许可证后方可从事食品的生产经营活动，而申办许可证中最重要的一个步骤之一就是监督员对餐厅设施布局的核准。小型餐饮业在利润和竞争压力的双重驱使下，核定好的后厨面积逐渐被餐厅所取代也就不难理解了。 三、基础设施不完善 从检查的情况来看，一些小型餐饮业缺乏相关的基础卫生设施，如缺乏有效的“防鼠、防蝇、防尘”设施，操作场所没有相应的原料、半成品、成品的盛放工具。原料存储，初加工，烹调加工，备餐用餐，餐饮具的清洗消毒均不具备相对独立的条件。在这种情况下进行食品的加工、烹调和储存，很难保证食品的卫生安全。 四、从业人员卫生意识淡薄 小型餐饮业的从业人员流动性大，普遍的文化素质都不高，卫生意识差，平时的一些个人卫生陋习很容易带到食品的生产加工，制作过程中。因此，在小型餐厅的加工间，生、熟不分的现象非常普遍。用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、盆、筐、抹布以及其它工具、容器未做到标志明显。混用的现象更是普遍存在。 监督管理措施 一、严把许可关，建立健全小型餐饮业的基础档案 笔者认为，抓好小型餐饮业的监督管理不仅是一线监督员的责任，还需要内部各个部门的有效配合，才能最终提升整个小型餐饮业的卫生水平。 首先，在小型餐饮业的许可过程中应该严把许可关，在小型餐饮业的设施布局的审查上要严格按照相关的标准，从源头上使小餐饮达到卫生的标准。 其次，做为小型餐饮业的直接监管者，应该做好小型餐饮业的基本档案，及时的同审批部门沟通信息，掌握好小型餐饮业的第一手资料，如平面布局图，卫生及工商各方面的基本信息、自身的卫生管理制度、人员配备情况。相关的操作规范等等。 二、引入HACCP系统，紧抓食品质量关键控制点进行监督 以目前的情况来说，现有的监督资源非常有限，以北京市为例，现有的人员同城市对卫生监督要求缺口较大【2】（2005年12卷第5期）。所以，运用科学、高效的监督手段来监督小型餐饮业就显得尤为重要。 在监督小型餐饮业的时候应重点抓住以下三点，1、员工体检、培训情况，小型餐饮业人员流动性大，抓好人员的体检培训情况，一方面能保证从业人员的健康状况，另一方面也为食品从业人员整体健康水平的提升打下良好的基础。2、餐饮具消毒问题，餐具消毒的好坏直接决定着引发食源性疾病风险率的高低。刚出锅的菜肴，因为刚进行完热力加工，致病微生物处于一种抑制状态，很难引发食源性疾病，但是小型餐饮业为了节省时间，降低成本，往往只是用清洁剂或热水清洗一下餐具，只是达到了感官上清洁。并没有杀灭致病微生物。