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分析化学 结课作业 常见蛋白质测定方法的总结与比较 材料科学与技术学院 林化 13-1 班 刘旺衢 130534106 2014 年6 月 北京林业大学 June .2014 常见蛋白质测定方法的总结与比较 刘旺衢 （北京林业大学材料科学与技术学院林化13-1 班 130534106，10083） 蛋白质是构成生物体细胞组织的重要成分。食物中的蛋白质是人体中氮的 唯一来源。具有糖类和脂肪不可替代的作用。蛋白质与营养代谢、细胞结构、 酶、激素、病毒、免疫、物质运转、遗传等密切相关,是对人类最重要的物质之 一。准确精密的测定蛋白质，关乎人类的生产、生活、生存。目前测定蛋白质 含量的方法有多种,如凯氏定氮法、紫外吸收法、双缩脲法、考马斯亮蓝染色 法、酚试剂法等几种方法,下面本文将总结比较这五种蛋白质的测定方法。 一、凯氏定氮法 凯氏定氮法是测定化合物或混合物中总氮量的一种方法。即在有催化剂的条 件下，用浓硫酸消化样品将有机氮都转变成无机铵盐，然后在碱性条件下将铵盐 转化为氨，随水蒸气馏出并为过量的酸液吸收，再以标准酸滴定，就可计算出样 品中的氮量。由于蛋白质含氮量比较恒定，可由其氮量计算蛋白质含量，故此法 是经典的蛋白质定量方法。蛋白质是含氮的有机化合物。蛋白质与硫酸和催化剂 一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏 使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换 算系数计算蛋白质含量，即含氮量*6.25=蛋白含量。 凯氏定氮法具有灵敏度高, 样品用量少，最低可检出0.05mg 氮；精密度、 准确度高,平行误差一般小于 0.5%；应用范围广,适用于一切形态的食品与生物 样品；仪器装置简单,试剂廉价的优点。 但也存在操作比较繁琐费时,特别是蒸馏定氮过程的效率低,不利于大批样 品的测定；定氮的结果既包括有机氮,也包括无机氮,有机氮中除蛋白氮外,还包 括非蛋白氮,测定的结果只能是粗蛋白质的含量；在蛋白质氨基酸构成有差异的 2014 年6 月 北京林业大学 June .2014 情况下,特别是大量含碱性氨基酸、氨基酸酞氨和小分子量氨基酸的蛋白质,其含 氮量就高,必须要根据不同的样品选择对应的换算系数。但处理未知样品时,其误 差就有变大的危险,一般可产生几个百分数的误差等缺点。 总结：凯氏定氮法是标准的测蛋白质的含量的方法，有着较高的准确度和精密 度，其对实验试剂、器材要求叫低，是一种适合广泛使用的蛋白质含量粗测方 法。但由于将测蛋白质的含量转化为测氮的含量，这一替代的过程，使得可以 通过添加三聚氰胺之类物质虚增蛋白质，危害食品安全和人民健康。总的来 说，凯氏定氮法有优点也有缺陷，实际运用中可结合其他方法尽量减少缺陷。 二、双缩脲法 双缩脲是由两分子尿素缩合而成的化合物，在碱性溶液中与硫酸铜反应生成 紫红色络合物，此反应即为双缩脲反应。含有两个或两个以上肽键的化合物都具 有双缩脲反应。蛋白质含有多个肽键，在碱性溶液中能与 Cu2+络合成紫红色化 合物。其颜色深浅与蛋白质的浓度成正比，可以用比色法进行测定。 由于双缩脲法是通过测蛋白质中的肽键的含量来测定蛋白质的含量，所以此 方法的准确性比凯氏定氮法高。其次，它用来吸光光度法来测定含量，精确度高。 但用双缩脲法测的灵敏度低，测定范围窄，样品需要量大。只能用于测定还 有两个或两个以上肽键的蛋白质，有一定局限性。 总结：双缩脲法的优点在于它用双缩脲试剂作为显色剂，用吸光光度法来测量蛋 白质中肽键的含量，与凯氏定氮法相比已经有了改进，更精准的测定了蛋白质的 含量。但它只能用于测定还有两个或两个以上肽键的蛋白质，且分析实验仪器较 为复杂，不利于推广，仅使用于定性检测，不适用于定量检测。 2014