餐饮作业标准管理规定.doc

九 牧 智 能 厨 卫 成 都 有 限 公 司 文件名称： 餐饮作业标准管理规定 文件编号： CD-W-29 版 次： A/0 发行日期： 受控状态： 分发号： 核准： 审核： 审查： 编制： 制订记录 制订日期 版次 页次 制订内容 制订者 1、目的：为了提高成都九牧餐饮管理服务标准，创造良好的就餐环境，保证员工用餐安全、卫生。 2、范围：成都九牧食堂。 3、定义： 3.1原材料：指食堂所采购的用于制作菜肴的所有原材料，包括调味品及一次性用品。 4、职责：无 5、流程：无 6、内容： 6.1原材料的采购及验收： 6.1.1下单：食堂主厨根据食堂的用餐计划，制订原材料需求计划、储备计划，每月提交《大综采购单》给餐饮组长和行政科长审批，再报采购员采购，采购完后大综采购单需交给部门文员存档。餐饮组长必须严格进行物资的储备管理，避免物品积压或缺货现象发生。 6.1.2 采购：采购员根据采购计划寻找合格供应商，在综合考虑性价比的基础上采购质优的原材料；对供应商及原材料要求如下： （1）采购的原材料符合《原材料验收标准》（附件），需与供方签订食品购销合同，有关的原材料质量标准需作为合同的必备内容； （2）不得采购超过保质期或即将至保质期的原材料，需贮存的原材料采购时应考虑生产计划中的贮存期。 （3）对采购量大、食品安全影响较大的产品，采购员必须要求厂家（供应商）提供卫生许可证、全国工业产品生产许可证、营业执照、产品检验报告以及法规规定的其它相关资料,以上资料由餐饮组长进行存档。 6.1.3 收料、检验：供应商交货时，由食堂主厨、餐饮组长负责收料及点收、检验工作，查核货品、数量准确、质量符合要求，明确无误后在发票收据单上签名，完成收料工作，按相关贮存要求对产品实施科学合理的贮存。 6.1.3.1检验主要通过感官检验（含包装外观、图案标识、生产日期及产品外观符合规定的性状），并对提供的资料（如上市凭证、检验报告等）进行查对； 6.1.3.2 对感官检验存在可疑的，可与厨房有经验员工或行政科长协同验收； 6.1.3.3对不合格产品应及时报备给采购员，由采购员负责与供应商交涉进行退、换货或索赔事宜，餐饮组长做好该批产品的标识工作； 6.1.3.4不合格原材料处置方法有：退货、降级接收、销毁；经行政科长评审，对最终产品的安全质量没有影响时，可降级接收; 6.1.3.5若原材料验收为不合格，但马上补给来不及，则需经行政科长批准后方可使用，同时餐饮组长必须全程跟踪该批产品的使用情况；该批原材料质量问题需报采购员处理，剩余产品做隔离退货处理。 6.1.4原材料的供应商需变更时，必须重新经采购员、行政科长评估。 6.1.5每年对原材料的供应商重新评估一次，对不满意的供应商进行更换。 6.1.6原材料验收的人员应本着对公司负责的态度做好验收工作，若弄虚作假，一经查实将追究有关人员的责任并根据情节给予处罚； 6.1.7餐饮组长应定期盘点库存货物的损益，对即将到期的产品应通知厨房尽快使用；对过期的产品严禁发货，并通知行政科长做出相应的处置决定。 6.2原材料的仓储管理： 6.2.1出入库手续 6.2.1.1 采购物资到货后，由餐饮组长根据供方送货单据，核实其包装无损、产品标识无误后，再对其质量、数量进行验收。 6.2.1.2 对验收合格的物品进行入库，及时登帐并做好标识。 6.2.1.3食堂厨师领料时，餐饮组长核对数量无误后需及时销帐。 6.2.1.4因抽检风险的存在，在检验过程中，发现采购物资的质量缺陷时，应对不合格品设专区摆放，同时通知采购员向供方追溯责任或索赔。 6.2.2 贮存物品的堆放要求 6.2.2.1 餐饮组长负责所有贮存区域的规划，库存物资应按用途、性能、规格分类、分架存放，标识清晰可见。原料应堆放在垫板货架上，离地、离墙不少于10㎝，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期产品应及时清除。 6.2.2.2物料存放的库房要保持干燥清洁、通风、防霉。堆放的位置、高度或使用的容器，应符合产品的特点。 6.2.3 存量控制 6.2.3.1为保证餐饮需要而又避免积压流动资金，仓库中各类物资的库存量应预设上下限（上下限的设定应考虑该物资使用的频繁度、物资有效期、采购难易度、采购周期、 流动资金状况等因素）。 6.2.3.2 当库存物资发放至库存量下限时，餐饮组长应提出补充采购至上限的要求。 6.2.4存贮物品的环境及安全要求 6.2.4.1 仓库门窗防暴晒和风雨袭击，房顶不漏