口布花基本技法培训.docVIP

口布折花 口布折花的基础知识 餐巾又称口布，是一种正方形布巾，边长从40厘米到65厘米不等，是供客人用餐过程中而使用的一种卫生用品。客人用餐时将餐巾平铺于腿上或衣襟上，可防止汤汁、酒水玷污衣服，同时也可擦嘴擦手，起到保洁作用。餐巾最早是叠成方形平放在盘中，后来渐渐发展为叠成各种造型插在杯中或放在盘中，供客人餐前欣赏，起到装饰美化桌面的作用。 餐巾折花造型种类 A 按摆放的方式分为杯花和盘花。 杯花属中式花型，需要插入杯中才能完成造型。 盘花属西式花型，花型成型后不会自行散开，可放于盘中或者是其他盛器及桌面上。 B按餐巾花外观造型分为动物类、植物类、实物等。 餐巾折花花型的选择 根据宴会的规模选择花型 大型宴会可选择简洁、统一的花型。每桌可选主位花和来宾花型两种，每个台的花型应有所不同，显得多姿多彩。如果是1——2桌小型宴会，可以使用各种不同花型，以2——3种动、植物花型相间搭配，形成既多样又协调的布局。 根据客人不同的宗教信仰选择花型 如果客人是信仰佛教的，宜叠植物、实物造型，不用动物造型。如果信仰伊斯兰教的，不用猪的造型，甚至连相似的造型也不要折。 根据客人的风俗习惯选择花型 如美国人喜欢山茶花，忌讳蝙蝠图案；日本人喜欢樱花，忌讳荷花、梅花；法国人喜欢百合，讨厌仙鹤，英国人喜欢蔷薇、红玫瑰，而且把孔雀看成祸鸟。 根据季节选择花型。 根据不同季节气候的变化来选择适合季节的花型，如夏天举行的宴会，就要多用一些荷花、玉兰花等适应季节变化的花型；又如在冬季举行的宴会，可选用冬笋、梅花、仙人掌、企鹅等花型。用台面上的花型反映出季节的特色，给人一种真实感。 根据宴会主题和选用菜单来选择花型 主题宴会因主题形式各异，应选择合适的花型。同时还要根据菜单的同仁容选择不同种类的花型，以增加宴会的热烈气氛。 餐巾花的摆放要求 恰当掌握插入杯中餐巾花的深度，通常插入杯中3/1处，插杯时，保持花型完整不散形，杯内的餐巾也应线条清楚、整齐。插时要慢慢顺势插入，不能乱插乱塞或硬塞。插入后整理成型，摆正摆稳，使之挺立。 摆放餐巾花时，主位花最高，要摆在主人位上。一般餐巾花则摆放在其他宾客的席位上，动、植物类花型交错摆放，高低均匀。相似的花型也应注意错一或对称摆放。 餐巾花插放杯后，都有一个最佳观赏面，应注意朝向客人摆放。适合正面观赏的餐巾花，如孔雀开屏，和平平鸽等，要将头部朝向客人。适合侧面观赏的餐巾花，如金鱼、三尾鸟等，要将头部朝向右侧，选择一个最佳观赏的角度摆放。 各种餐巾花之间的距离要均匀一致，注意不要遮挡台面餐具和影响服务操作。 餐巾折花准备工作 操作前，服务员要将双手消毒洗净，检查餐巾有无破损和油迹等。 将操作台洗净擦干，或在经过消毒的托盘中进行。 准备好折花所需的物品，如托盘、杯子、盘碟、筷子等，达到卫生标准。 了解客人风俗习惯和生活禁忌，慎重选用花型。 3、卷的技法。 卷是用大拇指、食指、中指三个手指相互配合，将餐巾卷成圆筒形并制出各种花型的一种手法。卷分为直卷和螺旋卷两种。直卷时将餐巾两头一起卷拢，操作时要卷得平直，两头大小一样。螺旋卷就是将餐巾一头固定，只卷一头；或者是一头多卷一头少卷，形成的卷筒一头大，一头小。 要点提示：螺旋卷时要注意使用技巧，会用拇指控制卷的速度和卷筒粗细。无论哪种卷法，餐巾都要卷得紧凑、挺括，否则会因松软无力，容易弯曲变形而影响造型。 穿的技法 穿是将餐巾先折好后攥在左手心内，用筷子的一头顶住身体，另一头穿进餐巾一点一点向后拨，直至把筷子穿出餐巾为止。穿好后，先将餐巾插入杯中。然后再把筷子抽掉，否则皱折易松散。 要点提示：穿时要注意左手攥住餐巾，不要散形。穿好的褶裥要平、直、细小、均匀 翻的技法。 翻大多于折花鸟的造型，是指将餐巾的巾角从下端翻折至上端、两侧向中间翻折，前面向后面翻折，或是将夹层里面翻到外面等，构成花、叶、芯、翅、头等形状。 要点提示：翻时注意叶子对称，大小适宜，距离相等，形象逼真，自然美观。