砂锅的标准做法.pdf

砂锅的做法和配方 营养学家推荐：用砂锅炒菜可以留住更多营养。如何让菜肴 达到既美味又营养的至高境界呢？国内外的营养学家和烹饪大 师共同推荐更适合中国人的烹调方法———砂锅烧菜。 砂锅看似简单，却融合了美味、营养、滋补等优点，选用当地食材入菜，加上秘 制料油、秘制辣椒红油的调制，麻辣鲜香，滋补营养。 砂锅菜的口味有香辣砂锅、酱香砂锅、麻辣砂锅、酸辣砂锅、清香砂锅等。 砂锅品种有素砂锅、砂锅豆腐、什锦砂锅、香肠砂锅、牛肉砂锅、羊肉砂锅、排 骨砂锅、丸子砂锅、鸡肉砂锅、肥肠砂锅、狗肉砂锅、驴肉砂锅、鸭血砂锅、腊 肉砂锅等几十上百个品种，也可根据当地的实际情况或添或减。 标准砂锅的做法分为几部分： 【一】、秘制砂锅香辣调味油 【二】、砂锅骨头汤（即鲜汤的熬制和保养）： 【三】、砂锅酱汤卤水的做法： 【四】、油炸辣椒的制作： 【五】、砂锅底调料的配置： 【六】、砂锅底菜品的配置： 【七】、各种砂锅的做法： 【八】、砂锅鱼头和砂锅鱼做法详解： 下面分开来讲做法： 【一】、秘制砂锅香辣调味油的熬制： 【1】、 、 原料： （1）、色拉油1500 克 猪油1000 克（化开 或牛油） （2）、生姜260 克 葱360 克 蒜360 克、 （3）、八角 15克、肉叩 25 克、三奈 25克、香叶 25 克、小茴香 25 克、桂 皮 25克、香茅草 15 克、良姜25 丁香15 草果 10克（拍破）花椒50克 麻 椒20克 4 120 120 120 120 （ ）、胡萝卜 克、灯笼椒 克、野山椒（泡椒） 克、洋葱 克、 芹菜梗 120 克、 （5）、郫县豆瓣酱 200 克、红色剁辣椒 120 克、干红辣椒 120 克、火锅底料 100克 【2】、做法： 1、生姜去皮切片；葱切碎。蒜切碎 2、把所有香料拿水浸泡4--5 个小时（或者晚上浸泡一晚上）让香料的香味充分释放出来。 水不要太多，没过香料就可以了。 八角 15克、肉叩 25 克、三奈 25克、香叶 25 克、小茴香 25 克、桂皮 25 克、香茅草 15 克、良姜25 丁香15 草果 10克（拍破） 花椒50克 麻椒 20克 3、炒锅置火上，放入色拉油、化猪油烧至六七成热，投入生姜、葱白、蒜炸香，再放入浸 泡过的所有香料（带水一起放入油锅）微火熬煮6--7 个小时、锅离火，沥出油、 4 120 120 120 120 、再放入胡萝卜 克、灯笼椒 克、野山椒（泡椒） 克、洋葱 克、 芹菜梗 120 克、用小火炸，直到以上蔬菜发黄为止，用漏勺沥出蔬菜，油待用； 5、将郫县豆瓣酱 200 克剁碎、红色剁辣椒 120 克、干红辣椒 120 克剁碎（把 辣椒先泡一晚，不需要太多水，以刚浸没辣椒为最好）、火锅底料100 克调成香 15 辣酱，再放入待用的油中，小火炸大约 分钟。 6、秘制砂锅香辣调味油熬香后，待油冷却后放 15--20 克特鲜一号或者鸡 粉。盛起来备用（不需要沥出油）。此时秘制砂锅香辣调味油就制作好了。 秘制砂锅香辣调味油的注意事项： 1 【 】 、秘制砂锅香辣调味油熬制过程中一定要用小火，不要开大火，否 则易变焦，而且油损耗大； 2 【 】 、熬制过程中要用铲子不停的抄动，以防塌锅变焦； 【二】、砂锅骨头汤（即鲜汤的熬制和保养）： 高汤（骨头汤）：说到这高汤，可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。」 高汤是烹调砂锅菜必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这 菜做出来，就会鲜美许多。比如那鱼翅、鲍鱼之类，要用到水煮，若是用高汤去 煮，这鲜味就会渗透鱼翅、鲍鱼里面，本身并不怎么鲜，就更要用高汤来把鲜味 引出来， 叫做「吊鲜」。 骨汤常用原料功效： 1．从中医养生角度，猪肉补肾养血，滋阴润燥；猪肉煮汤饮下可急补由于津液 ( ) 不足引起的烦躁、干咳、便秘便秘食品和难产。 2．牛肉具有