中国传统酿造.ppt

121 * 缅甸绿豆 121 * （五）其它蛋白质原料 花生饼、菜籽饼及其它各种油料作物的饼粕、玉米浆干、豆渣等均可利用以酿造酱油，动物性含蛋白较高的鱼粉或蚕蛹等，也可制酱油。 121 * 二、淀粉质原料 （一）小麦 （二）麸皮 （三）米糠和米糠饼 （四）其它淀粉质原料 121 * （一）小麦 121 * （二）麸皮 粗淀粉中多缩戊糖含量：20-24％，它与蛋白质的水解产物氨基酸相结合，产生酱油色素。 α-淀粉酶：10-20单位(60℃碘比色法)，β-淀粉酶：2400-2900单位(40℃碘量法)。 121 * （三）米糠和米糠饼 米糠：是碾米后的副产品。 米糠饼：是米糠榨油后的饼渣。 作为生产酱油的淀粉质原料。 121 * （四）其它淀粉质原料 凡是含有淀粉而又无毒、无怪味的谷物，例如：玉米、甘薯、碎米、小米等均可作为生产酱油的淀粉质原料。 121 * 三、食盐 食盐使酱油具有适当的咸味，并且与氨基酸共同给以鲜味、增加酱油的风味。 食盐还有杀菌防腐作用，可以在发酵过程中在一定程度上减少杂菌的污染，在成品中有防止腐败的功能。 121 * 四、酱油酿造用水 一吨酱油需用水6-7吨。 凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、深井水、清洁的江水河水湖水等均可使用。 如果水中含有大量的铁、镁、钙等物质，不仅不符合卫生要求，而且影响酱油的香气和风味，一般来说在酱汁中含