经典烧烤全套配方_组合腌料、烧烤粉、烧烤酱料.pdf

经典烧烤全套机密配方及相关菜例（组合腌料、烧烤 粉、烧烤酱料） 烤吧介绍：在陕北的煤都神木 ，问哪里的烧 做得好吃，大家首选假日 吧。这归功于历经七年打造的假日烤吧精英技术团队。这几年 ，陕西神木大大小 小的烤吧多达几十家 ，以路边大排档居多 ，尽管这些烤吧也经常推出招揽客人的 绝招 ，但多是夏季火热冬季冷清。假日烤吧将地摊式烧烤搬进室内 ，以时尚、休 闲为主题 ，自2002 年开业至今 ，已成功在陕西开了6 家直营店。他们博采众家 之长 ，结合东北 肉、鲜族 肉、新疆 肉的不同技法于一体 ，创新了烧 品种 ， 发明了创新烧烤。采用新式环保型无烟烧 炉 ，安全卫生 ， 制出了色、香、味、 形为一体的精美佳肴。烤吧吸引了一批烧 行 的精英加盟。经过不断探索和学 习 ，逐渐形成了新式烧 菜系 ，如锡纸烧、健康明火烧、假日 鱼、假日沙锅。 在味觉和口感上，均是由各店总厨去各地考察学习的配方 ，经过多次研制和交流 ， 开发出一系 新的菜品。在技术管理上 ，拥有一套行之有效的办法 ，按研发一试 行一推广一评估流程严格进行菜品的开发 ，充分为技术人才提供了广阔的空间。 团队介绍：王利平 ，陕西神木恒昌贾易有限公司董事长 ，假日烤吧总裁。他将假 日烤吧从起初的1家店做到现在的6家店 ，从单店日营 额2000到现在2万元 ， 为陕西餐饮界创新了一个时尚烤吧的经营模式。高广文 ，假日烤吧餐饮总监及技 术总监。多年来 ，他吸取全国各地的烧烤技术优点于一体 ，成功开发一百多种烧 烤，创建了 “假日烤吧”品牌。吕亮，假日烤吧总店行政总厨。擅长管理及烧 制作 ，是店里的技术能手 ，建立了假日烤吧的员工奖罚制度。刘岩 ，现任假日 吧大柳塔店厨师长 ，吉林省辽源市人，高级冷菜技师。组合腌料配方及相关菜例 ： 假日烤吧的烧 品种有一百多种 ，腌肉料却只有六种。任何一种腌料都可以腌制 一类食材 ，几种腌料的任意组合还可以开发出意想不到的 肉味道。六种腌料组 合公式：ABCDEF 料粉巧搭状元 串A 料 ：排骨香精、盐、味精各 12 克 ，益鲜 素 5 克 ，砂糖8 克 ，嫩肉粉 10 克 ，沙姜粉、乙基麦芽酚2 克。适用小海鲜类。 B 料 ：肉宝王9 克 ，八角粉6 克 ，陈皮粉8 克 ，砂糖、辣椒粉、茴香粉各5 克 ， 盐、味精、蒜香粉、五香粉各10 克 ，芝麻4 克。适用禽类 ，如鸡肉。C 料 ：孜 然粉、盐、味精、十三香各 10 克 ，百里香6 克 ，桂皮粉3 克 ，丁香粉、花生碎 各2 克 ，牛肉精粉、辣椒粉各 8 克。适用牛肉类、菌类。D 料 ：辣椒粉20 克 ， 孜然粉、芝麻粉、羊肉精粉各8 克 ，小茴香粉4 克 ，盐、味精各6 克 ，花生碎3 克 ，双翼增香粉4 克。适用 羊排、 羊腰、 羊蛋等。E 料 ：牛肉精粉、大蒜 粉各6 克 ，花椒粉2 克 ，香菜粉3 克 ，盐、味精各10 克 ，乙基麦芽酚4 克 ，海 鲜酱 15 克 ，鸡精粉 5 克。适用豆制品。F 料 ：辣椒粉 15 克 ，嫩肉粉 6 克 ，沙 姜粉、迷迭香各 5 克 ，花椒粉 3 克 ，罗勒叶4 克 ，孜然粉、盐、味精各 10 克。 适用小鱼类、肉筋类。 根据下列公式配好的腌料 ，可以用于初加工后的食材进行腌制 ，然后直接 制就可以上桌了。我们以假日烤吧烧 类销量前三位的 肉为例 ，其中 翅中 的腌渍不仅用到以下配料公式，还要刷上秘制腌料 ，后面详细介绍整个秘制翅中 的做法。秘制 翅中制作方法 ：（1 选40 个解冻后的鸡中翅 ，与按A +B+C+D 公式配好的粉料50 克混合 ，揉匀静置2 个半小时。（2 将盐4 克 ，料酒5 克 ， 辣椒粉10 克 ，白酒2 克 ，排骨酱、蜂蜜各3 克 ，葱、姜、蒜末共 15 克 ，酱肉 护色剂、柱侯酱、益鲜素各5 克 ，蚝油、八角粉各3 克 ，味精、五香粉各4 克 ， 桂皮粉、胡椒粉各2 克 ，鹰栗粉10 克 ，百里香6 克拌匀 ，将鸡翅中放入酱料中 腌制24 小时即可。（3 将翅中用铁签串好，直接放无烟烧 炉中，刷一遍葱油 ， 反复翻面 制7-8 分钟即可。 翅变通版腌渍方法 ：变通的四种 翅不需公式粉 料打底味，直接腌制即可。香辣 翅腌渍 ：鸡中翅 10 个 ，辣椒粉40 克 ，美极 鲜、味精、肉宝王各 5 克 ，鸡肉香精、白糖各 3 克 ，花生碎、辣鲜露、圆葱、 姜片各 10 克 ，孜然粉15 克 ，嫩肉粉3 克 ，腌制20 小时即成。咖喱 翅腌渍 ： 鸡中翅