食品添加剂-抗氧化剂介绍.pptVIP

* 抗氧化剂Antioxidants 定义——功能分类代码，04；CNS：04.◇◇◇ 是防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的物质。 抗氧化剂应具备的条件 1、对于食品具有优良的抗氧化效果，用量适当。 2、使用时和分解后都无毒、无害、对食品不会 产生怪味和颜色。 3、使用中稳定性好，分析检测方便。 4、容易制取，价格便宜。 分类： 1来源 溶入添加 2添加方式 物料不接触添加：小包装除氧剂、喷洒在包装上 天然的：生育酚、茶多酚 人工合成的：丁基羟基茴香醚(BHA)、异抗坏血酸及其盐 水溶：异抗坏血酸及其盐 油溶：BHA、二丁基羟基甲苯(BHT)、特丁基 对苯二酚(TBHQ)、没食子酸丙酯(PG) 3 按照作用方式： 自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂、单线态氧淬灭剂等。 一、作用机理 （一）、消耗食品内部和环境中的氧 也叫脱氧剂，在食品包装密封过程 中，同时封入能除去氧气的物质。 常用的有：次亚硫酸铁、氢氧化钙、铁粉、酶解葡萄糖、Vc等。 1 脱氧剂的组成 主剂：脱氧。如铸铁粉，粒度要小 。 辅剂：辅助产CO2。如碳酸钠。 催化剂。如金属卤化物可提高脱 氧剂的反应速度。常用NaCl 基料。控制除氧速度，提高组成 物透气性。常用不溶不活泼的物质如 二氧化硅、活性碳等。 2. 脱氧剂 最常用的有铁系和连二亚硫酸钠脱氧剂： 铁系脱氧剂：1g铁氧化成氧化铁约需空气1500mL，效果显著。 Fe+2H2O——Fe(OH)2+H2↑ 2Fe(OH)2 +12O2 +H2O——Fe2O3·3H2O Fe +O2 +H2O——Fe(OH)3 连二亚硫酸钠 2Na2S2O4+2NaHCO3+O2—— Na2SO4+Na2SO3+H2O+CO2↑ 另加水和活性碳作为辅料。 3、脱氧能力 根据其脱氧的快慢可分成速效(1d以内)、缓效(4~5d)等。 脱氧能力要求使密封容器含氧量最终降到0.1~0.2%。一般400mL空气在20℃下，用1g脱氧剂2天后残余氧可降至0.2以下。 常用于生鲜食品如肉制品、水果、油脂产品、水产品、糕点、粮食等。 如比萨饼，40%N2和60%CO2包装，在30 ℃下保存2~3天，用脱氧剂14天不发霉。 1 油脂的自动氧化反应： A. 链引发阶段：油脂中的不饱和脂肪酸（RH）脱去氢（ H·）而产生自由基（R · ），自由基与氧生成过氧化自由基。 （二）、阻断油脂自动氧化的链式反应 B. 链增长阶段：过氧化自由基使新的不饱和脂肪酸（RH）生成氢过氧化物，和新的自由基，如此循环，至不饱和脂肪酸氧化成氢过氧化物，并进一步分解为其他产物为止。 C.氢过氧化物的降解，聚合生成有味物质 R1—CH—R2 → R1—CH + R2 · | || 醛 O· O → R1—CH —R2 | 醇 OH → R1—C—R2 || 酮 O 2 自由基抑制剂 提供氢与R·和ROO·作用，生成原来的油脂分子（RH）和氢过氧化物（ROOH），本身则形成没有活性的氧化剂