果酒澄清工艺.pptVIP

目录 果酒分类 果酒浑浊原因 澄清方法 澄清剂作用机理 影响澄清的因素 澄清剂对果酒品质的影响 果酒分类 (一）按酿造方法 1．发酵果酒 2．蒸馏果酒 3．配制果酒 4．起泡果酒 （二） 按含糖量分（以葡萄糖计，g/L葡萄酒）： 1．干白果酒：≤4.0； 2．半干果酒：4.1-12.0； 3． 半甜果酒：12.1-50.0； 4． 甜果酒：≥50.1。 果酒浑浊的原因 （1）不溶物质。 （2）可溶性物质（如蛋白质、多糖或能与蛋白质结合的大分子单宁物质等），由于乙醇的存在或温度变化而导致溶解度降低，大分子物质析出使酒液变得浑浊。 （3) 果胶物质，由于果胶不溶于酒精而溶于水，随着乙醇量的变化，果胶慢慢形成沉淀使酒变浑浊。 澄清方法 自然澄清 冷冻处理 超滤技术 机械澄清 澄清剂 冷冻处理 新酿的酒中含有大量的酒石，还有大量酒石酸盐类、蛋白质、色素和胶体等，经过下胶处理的果酒，在陈酿和保藏过程中可能出现这些物质，引起酒的浑浊。因此，下胶后再经过冷冻处理可以去除果酒中的酒石酸，使酒的性质更加稳定。 冷冻的原理就是根据酒石酸的溶解度随温度的下降而降低，当温度降到一定程度后，酒石酸会大量地析出。冷冻温度通常为-5℃~-6℃，温度过高影响出杂效果，过低会使酒全部冻结，解冻后会影响风味。冷冻时间为5d左右，这段时间内酒石会大量析出。 超滤技术 超滤是一种新型过滤分离技术，它是以压差为推动力，应用微孔薄膜作为过滤介质，选择性地阻止溶液中较大的溶质分子通过。 具有分离精度高，不影响风味，可在常温低压下过滤和连续使用等优点，并具一定的除菌能力。 澄清剂 蛋白类澄清剂主要包括明胶、鱼胶和蛋清等。 可用于酒类生产的无机澄清剂主要有硅藻土、皂土、高岭土等 。 其他：PVPP、壳聚糖、琼脂、硅溶胶、果胶酶等。 澄清剂作用的机理 1）澄清剂与酒中胶状混合物发生化学反应。 果胶酶制剂是利用其水解果汁中的果胶物质，使果酒中其他胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀，达到澄清目的。 （2）澄清剂溶解后产生强大的吸附力，吸附果酒中分散的悬浮微粒产生胶体的凝聚作用。 皂土能吸附本身重量 8~10 倍的水分，形成糊状粘质物，具有强大吸附力，加入酒中能吸附蛋白质、色素等悬浮微粒而产生胶体的凝聚作用，使酒体澄清。 （3）明胶类澄清剂所带正电荷与悬浮微粒所带负电荷相互作用达到等电点，使其絮凝沉淀。 明胶的澄清机理是利用其本身带正电荷与带负电荷的单宁相聚合而将果酒中其他悬浮微粒吸附下沉，达到澄清效果。 影响澄清的因素 以菠萝酒为例，影响澄清的因素有澄清剂用量、温度、PH、 处理的时间等，实验中常先进行单因素分析再用正交以确定最佳澄清条件。 澄清剂对果酒品质的影响 单宁 * *