3级营养师考试基础知识.docVIP

体内含量0.01%体重，每日膳食需要量都在100mg以上，有六种：钙、镁、钾、钠、磷、氯。 1.钙：缺乏：儿童易患“佝偻病”，成人易患骨质疏松症过量：增加肾结石的危险，奶碱综合征（高血钙症、碱中毒和肾功能障碍），抑制铁吸收、降低锌生物利用率、导致镁缺乏2.镁：缺乏：神经肌肉兴奋性亢进；房室早搏、房颤及室速与室颤，血压身高；胰岛素抵抗和骨质疏松过量：腹泻是评价镁毒性的敏感指标3.磷：缺乏：早产儿佝偻病样骨骼异常4.钾：主要存在于细胞内缺乏：肌肉无力、瘫痪、心律失常、横纹肌肉裂解症及肾功能障碍5.钠：主要存在于细胞外高血压患者应食用高钾低钠盐 缺乏：（1）铁缺乏是一种常见的营养缺乏病，特别是在婴幼儿、孕妇、乳母中更易发生。 （2）食欲降低 (3)儿童易烦躁，对周围不感兴趣，成人则冷漠呆板 （4）当血红蛋白继续降低，则出现面色苍白，口唇粘膜和眼结膜苍白，有疲劳乏力、头晕、心悸、指甲脆薄、反甲等。 （5）儿童少年身体发育受阻，出现体力下降、注意力与记忆力调节过程障碍、学习能力降低等现象。 【早产、低出生体重儿及胎儿死亡与孕早期贫血有关。铁缺乏可损害儿童的认知能力，且在以后补充铁后，也难以恢复。铁缺乏也可引起心理活动和智力发育的损害及行为改变。】 过量： 中毒；消化道出血 肝脏是铁过载损伤的主要靶器官，过量铁可致肝纤维化、肝硬化、肝细胞瘤。 膳食中铁的良好来源，主要为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。 牛奶是贫铁食物，且吸收率不高，以至缺铁动物模型可以采用牛奶粉或其制品喂养动物以建立。 【膳食铁来源足以维持成年男子的铁平衡。预防妊娠期缺铁性贫血或治疗缺铁性贫血则不能单独依靠膳食。】 碘 缺碘是侏儒症的一个最主要原因。 在严重地方性甲状腺肿的地区，可发生以神经肌肉功能障碍为主要表现的克汀病（呆小症）。缺碘对大脑神经造成不可逆的损害。 高碘、低碘都可引起甲状腺肿。 【缺碘地区应用加碘食盐后1~3年内，碘性甲亢的发病率上升，而后降至加碘前水平，可见补碘时，碘摄入量不宜过高，不宜过快提高剂量，补碘后其尿碘水平应低于300/ug/L。】 人体对碘的需要量，取决于对甲状腺素的需要量。 海洋生物含碘量丰富，是碘的良好来源，如海带、紫菜、海鱼、干贝、淡菜、海参、海蜇等。 锌 缺乏：生长缓慢、皮肤伤口愈合不良、味觉障碍、胃肠道疾患、免疫功能减退等。 过量：成人一次性摄入2g以上的锌会发生锌中毒，其主要特征是锌对胃肠道的直接作用，导致上腹疼痛、腹泻、恶心、呕吐。 贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏都是锌的极好来源。 硒 肾中硒浓度最高 缺乏：硒缺乏是发生克山病的重要原因。 缺硒与大骨节病也有关。 过量：吃高硒玉米可引起急性中毒：病人3~4天内头发全部脱落，中毒体征主要是头发脱落和指甲变形，严重者可致死亡。 硒的良好食物来源是海洋食物和动物的肝、肾及肉类。谷类和其他种子的硒含量依赖它们生长土壤的硒含量。 铜 牡蛎、贝类海产品以及坚果类是铜的良好来源。 铬 高糖膳食会增加铬的丢失，明显提高铬平均排出量。维生素C能促进铬的吸收。 【汽车工厂、建筑工地等空气中含铬多，喝糖水可排铬。】 铬的良好食物来源为肉类及整粒粮食、豆类。 氟 缺乏：龋齿；骨质疏松 过量：长期摄入低剂量的氟——氟斑牙（斑釉症） 长期摄入高剂量的氟——氟骨症 一般情况下，动物性食品中氟高于植物性食品，海洋动物中氟高于淡水及陆地食品，鱼和茶叶中氟含量很高。 【氟的吸收很快，吸收率也很高，饮水中的氟可完全吸收。三岁以下的小孩应注意，最好用纯净水冲奶粉。】 维生素的性质 一、脂溶性维生素 1.维生素A 维生素A和胡萝卜素溶于脂肪，不溶于水，对热、酸和碱稳定，一般烹调和罐头加工不致引起破坏，但易被氧化破坏，特别在高温条件下更甚，紫外线可促进其氧化破坏。食物中含有磷脂、维生素E和抗坏血酸或其他抗氧化剂时，维生素A和胡萝卜素都非常稳定。 2.维生素D 维生素D溶于脂肪溶剂，对热、碱较稳定。如在130度加热90min也不被破坏，故通常烹调方法不至于损失。光及酸促进其异构化。脂肪酸败也可引起维生素D破坏。 3.维生素E 食物中的维生素E对热、光及酸性环境均较稳定，在一般烹调过程中损失不大，但在高温中，如油炸，由于氧的存在和油脂的氧化酸败，可使维生素E的活性明显下降。 【脂溶性维生素溶于脂肪，对热较稳定等】 二、水溶性维生素 1.维生素B1 维生素B1极易溶于水，难溶于乙醇，不溶于其他有机溶剂。固态形式比较稳定，在100度时也很少破坏。