第六章脂肪-营养学课件.pptVIP

第六章 脂类的营养(3) 要点：一、脂类的组成特性、分类 二、脂类的营养作用 三、单复胃动物对脂肪的消化代谢及区别 四、饲料脂肪对畜产品质量的影响 五、必需脂肪酸及其生物功能 六、专有名词 碘价、酸价、皂化价、氢化作用、硬化作用、瘤胃氢化作用、饱和脂肪酸、不饱脂肪酸、必需脂肪酸、非必需脂肪酸、加成反应、酸败、乳縻微粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。 第一节 脂类化学性质及其作用 一、组成、结构和分类 1 组成 ⑴ 元素组成 C、H、O（77%、12%、11%） 元素个数比 77/12、12/1、11/16≈6.4、12、0.69 ⑵ 基本营养单位：脂肪酸、甘油、其他 2 结构 丙三醇、脂肪酸 3 分类 （详见pg77） 3.1 可皂化脂类 3.1.1 简单脂类 甘油脂、腊质 3.1.2 复合脂 磷脂、单有脂糖脂、脂蛋白 ① 磷脂（脑磷脂、卵磷脂）磷脂酰胆碱、磷脂 酰乙醇胺、磷脂酰丝氨酸 ② 鞘脂 神经鞘磷脂、脑苷脂 ③ 糖脂 半乳糖甘油酯 ④ 脂蛋白 乳縻微烂 3.2 非皂化脂类 3.2.1 固醇类 胆固醇、麦角固醇 3.2.2 类胡萝卜素 3.2.3 脂溶性维生素 二、脂类的主要性质 1 水解性 脂类 甘油+脂肪酸 水解后有异味影响适口性 2 氧化与酸败 脂类 醛、酮、酸+强列异味 影响脂肪酸败的因素： ① 不饱和脂肪酸含量的多少； ② 水分偏高； ③ 温度影响； ④ 微生物的影响； ⑤ 矿物盐的影响（Cuso4具有强的催化 作用）； ⑥ 氧气影响； 解释“酸价”——中和一克油脂中的游离脂肪酸需KOH的毫克数称之； 酸价大小与什么有关？ 3 脂肪酸的氢化作用（硬化作用） 不饱和脂肪酸 + H 饱和脂肪酸 ① 解释硬化作用； ② 解释牛羊体脂的硬度很大的原因； ③ 比较猪、鸡、牛、羊、鱼、植物油的 硬度； ④ 解释瘤胃氢化作用。 4 加碘反应 －C=C－ + 2 I －C－C－ I I ① 解释碘价？100克脂肪（或脂肪酸）吸收碘的克数 ② 解释碘价大小与什么有关？ ③ 比较牛、羊、猪、鸡、鱼、植物油的碘价的大小 5 皂化反应 脂肪+KOH（NaOH） 脂肪酸－K（或Na）+甘油 ① 解释 皂化价 皂化一克油脂需KOH毫克数 ② 解释 皂化价大小与什么有关？ ③ 皂化作用 对Ca、P、mg等消化率的影响？ 6 疏水性 保护动、植物、保护细胞的作用 7 脂肪质量的监测指标 ① 酸价（可调之） ② 过氧化物价 在试样中加入碘化钾，用硫代硫酸钠标准溶液滴定由冰醋酸释放出的游离碘，计算每千克试样中碘 毫克量（mg / kg)即为过氧化物价。 ③ 碘价（动物产品，如牛奶、奶油、肉等） 三、脂类的营养作用 1 供能和贮能 （1） 脂肪产热量为蛋白质、碳水化合物的2.25 倍。 （2） 贮能 成年动物的增重基本上是脂肪。 （3） 抗饥饿作