第一章-第一篇 营养学基础 绪论课件.pptVIP

合肥工业大学 生物与食品工程学院 主讲 范远景 食品营养与安全 主讲教材：营养与食品卫生学 陈炳卿 参考教材：食品营养学 刘志皋 人类营养学 何志谦 预防医学 孙贵范 新营养化学 内滕博 营养生化学 内滕博 现代食品卫生学 陈炳卿 食品卫生学 川城嚴 HACCP对应食品危害分析 渡边悦生 第一篇 食品营养学 第一章 绪论 第一节 营养学发展和研究领域 第二节 人体生命化学和食品化学 第三节 营养学的研究进展 第一章 绪论 要点： 是指人体摄入、消化、吸收、 利用食物中的营养成分的动态过程，也是指人体在生命过程中利用营养成分，维持生长发育、组织更新和良好健康状态的动态过程，即上述两个过程的总和。 食物中能被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质，营养素在体内的功能一般是指①供给机体能量；②促进机体生长和组织更新；③调节、维持正常的生理功能。 是人体为了维持生命，各器官进行最基本的生理机能消耗的能量，如维持正常体温、基础血流和呼吸运动、骨骼肌的张力及某腺体的活动等。 营养 第一章 绪论 18世纪Lavoisier L提出的能量代谢是生命代谢的本质，食物的化学能转变为维持生命的生物能，营养的能量说代替了在此之前的燃素说。 食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。 现代食品学观点认为食品应能满足人体能量和营养素、风味和嗜好性、调节生理活性三大功能。 营养能量学说 第一节 营养学发展和研究领域一、营养学是生命科学领域的一个分支 ★ 17世纪的Mayow(1668)在密闭容器中放置点燃的蜡烛和动物，点燃的蜡烛比单独在密闭容器中熄灭的快，且动物也很快死亡。因此提出了空气中存在一种维持生命的物质，当时称为燃素(fire-air)。1754年Black J又提出这种空气中物质称之为固定空气(fixed-air, CO2)，后经Ingenhouss证实为植物生命必需。 ★ 18世纪的Spallanzani将食物直接投入鸡的胃中，一段时间后引出胃中物，发现食物都溶化并伴有一定的化学变化，进一步分析后主要有三种成分，即butter、sugar和gelatin。 ★ 1780年Lavoisier利用Laplace和Seguin的热功当量原理进一步对燃素说本质验实。在密闭容器中放置一动物(marmot)十分钟呼吸所产生的CO2量与3.33g碳燃烧产生的CO2量完全相同；将同样动物置于冰中用其体温融化的冰水与3.33g碳燃烧时融化的冰水体积也是完全相同。于是，他认为动物体内消耗的碳元素也就相当于体外燃烧的碳元素。营养能量学说由此建立，并延续至今。现在，人体能量消耗和呼吸商测定的设备是以此为原理设计。 第一节 营养学发展和研究领域一、营养学是生命科学领域的一个分支 ★ 1914年Osborne利用动物进行的饲料营养价值实验后提出了必需氨基酸的营养概念。至此，以能量说和营养素说的两元论构成一个完整的营养学体系； 第一节 营养学发展和研究领域 二、营养学研究的相关领域和交叉学科 ★ 营养学包括植物营养、动物营养和人体营养，因而它涉及医学、农学、食品学、家政学等相关生产和生活领域； ★ 营养学的研究方法涉及动物、细胞、微生物、植物、人体等生物体。因此，营养学科形成了生物体相互联系的网络体系。 ★ 就人体营养学而言，人体健康态、诱发病态和疾病态都存在着不同的营养要求，因而食品营养学有着随人体健康状态而分类。 第一节 营养学发展和研究领域三、食品营养学的主要研究内容 第二节 人体生命化学和食品化学 一、人体构成化学成分 ★ 以成年人平均体内构成化合物，水分6