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961轉學考食品系三年級-食品加工試題
國立金門技術學院
96學年度第1學期四技日間部轉學考試
食品科學 系三年級考試試題
食品加工
一、單一選擇題
1使組織軟化. ，破壞酵素 ，並除去原料的生臭味為(A)殺菁 (B)脫氣 (C)殺菌 (D) 蒸
發
2.液體中揮發性成份經加熱蒸發成氣體 ，然後加以冷卻再還原為液體而收集之操
作 ，為(A) 蒸發(B)濃縮(C)結晶(D) 蒸餾
3.凍結乾燥 ，乃將原料先快速凍結，然後於真空中加熱，使水份由冰(A) 蒸發(B)
擴散(C)滲透(D)昇華成水蒸氣而乾燥的方法
4. 主要引起罐頭中毒的細菌為(A) 大腸桿菌(B)腸炎弧菌(C)肉毒桿菌 (D)枯草桿菌
5.酸性食品之 pH 為(A)6.0-7.0(B)4.5-6.0(C)4.5-3.7(D)3.7 以下
6. U.H.T 之全名為(A)低溫殺菌(B)高溫殺菌 (C)高溫短時間殺菌 (D)超高溫瞬間殺
菌
7.自然界甜度最甜的糖類為 (A)蔗糖(B)乳糖(B)葡萄糖 (D)果糖
8.使牛乳中脂肪球變成微細粒子 ，稱為 (A)均質化(B)遠心分離(C)壓練 (D)熟成
9. 以管式或板式熱交換機，以71～72℃經15～16秒殺菌 ，稱之為 (A)H.T.S.T
(B)U.H.T (C)低溫殺菌法(D)高溫殺菌法
10.奶粉之製造一般以(A)噴霧乾燥 (B)隧道式乾燥 (C)接觸面乾燥(D)盤式乾燥
11.凍結儲藏之溫度為 (A)0～15℃(B)0～5℃(C)0～-10℃(D)-10～-30℃
12.下列醣類中何者具有還原性(A) 麥芽糖(B)蔗糖(C)澱粉 (D)肝醣
13.利用 CO 及 N改變空氣成份的冷藏方法為 (A)C.A(B)C.T(C)I.Q(D)A.C 冷藏法
2 2
14.何者為最快速凍結法(A)液態氮(B)浮流式(C)接觸面(D)浸漬凍結法
15.食品中開始形成冰結晶的溫度為 (A)過冷卻(B)凍結點(C)共晶點(D)冰結率
16. 急速冷凍，乃通過最大冰晶生成帶在多少時間內(A)24 小時(B)12 小時(C)60
分(D)35 分
17.何種狀況會產生凍燒(A)冷藏(B)凍結儲藏(C)殺菁 (D)烘烤
18.下列何種解凍方法是由食品內部向外部升溫?(A)液體中解凍(B)碎冰中解凍 (C)
調理解凍 (D)微波解凍
19.水果與其他農產物不同是含何種成分 ?(A)水分 (B)蛋白質 (C)有機酸(D)果膠
質 。
20. 先將魚凍結後，再浸入 2-3℃清水中 ，形成薄冰膜 ，稱為 (A)包冰 (B)解凍 (C)
預冷(D)嬌正
二、問答題
1.試說明超臨界流體萃取 （supercritical fluid extraction ）原理 。
2. 冷凍乾燥後產品的特性與傳統熱風乾燥的差異為何？
3.試說明真空冷卻的原理 。
4. 何謂食品擠壓加工技術 （food extrusion technology ）？
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