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不可不知食品加工產生之毒素多環芳香族碳氫化合物
不可不知:食品加工產生之毒素 -多環芳香族碳氫化合物
食品在加工時易因煙燻或烘烤之時間、溫度、與熱源距離、食品脂肪含量的多寡、
脂肪燃燒或所採用的燃料等因素而產生多環香族碳氫化合物(簡稱 PAHs) 。
PAHs 對人體有什麼危害呢?
根據國際癌症研究中心(International Agency for Research on Cancer, IARC)
報告，有多種 PAHs 具致突變性或致癌性，其中以苯(a)駢芘(benzo(a)pyrene)之致癌
性最強，被列為一級致癌物 。
PAHs 監測指標值
歐盟於 2011 年 8 月發佈(EU) No 835/2011 號法規，針對油脂類、煙燻肉製品、
煙燻魚肉製品、煙燻雙殼貝類及嬰兒食品，訂定 PAHs 之監測指標及限量值:
最高限量(μ g/kg)
食品 苯(a)駢芘，苯(a)駢蒽，苯(b)
苯(a)駢芘
苯駢苊和 chrysene 的總和
作為食品成分供人類直接食用的油和
2.0 10.0
脂肪（可可油和椰子油除外）
可可豆及其製品 5.0 脂肪 30.0 脂肪
作為食品成分供人類直接食用的椰子
2.0 20.0
油
煙燻肉及其製品 2.0 12.0
煙燻魚及煙燻魚製品魚肉(煙燻鯡魚及
其罐頭、雙殼貝類及煙燻雙殼貝類除
外) 。
2.0 12.0
注意: 煙燻甲殼類水產之最高限量亦
適用於附肢及腹部中之肌肉。煙燻蟹類
及類蟹類亦適用。
煙燻鯡魚和罐裝煙燻鯡魚，雙殼貝軟體
動物（新鮮、冷凍），熱處理肉及其最 5.0 30.0
終消費製品
雙殼貝軟體動物（煙燻） 6.0 35.0
加工穀類食品和嬰幼兒食品 1.0 1.0
嬰兒和第二階段配方食品，包括嬰兒和
1.0 1.0
第二階段牛奶
嬰兒專用之飲食特殊醫療用途食品 1.0 1.0
SGS-FOOD-NEWS-15-10-06
衛生福利部參考歐盟的法規，在「降低食品中多環芳香族碳氫化合物含量之作業
指引」中，針對油脂類、煙燻肉製品、煙燻雙殼貝類 、穀類加工食品及嬰兒食品訂有
PAHs 中的苯(a)駢芘之限值，如下表所列:
(單位: ug/kg, ppb)
管制項目 苯(a)駢芘
食品類別 (Benzo(a)pyrene ，BaP)
油脂類(直接供食用或作為食品原料使用) 2.0
煙
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