5、小麦制粉2.ppt

清粉是筛理和吸风作用相结合进行的，筛格震动，分离并抖松筛上物料，增加吸风清理效率。气流从筛绢下向上将物料中的细小麸皮及连麸粉吹起，并分别进入不同的收集器。 清粉效果的评定 1．筛出率η1：指清粉机各段筛下物流量与进机物料流量的百分比。 Q1、Q2：前、后段筛下物流量（kg/h）； Q：进机物流量（kg/h） 其他条件相同，筛出率高时效果好。 小麦制粉–清粉 2．灰分降低率η2 ：指物料经清粉后，筛下物灰分较进机物料降低的程度。 Z1：进入清粉机物料的灰度（％）； Z2：清粉机筛下物物料的灰度（％） 其他条件相同，灰分降低率高时效果好。 小麦制粉–清粉 3. 清粉机的清粉效果为筛出率和灰分降低率的综合。 例：某清粉厂的工艺测定过程中，测得1P的入机流量为1020kg/h，灰分含量为1.59%，前段筛下物流量为298kg/h，灰分为0.60%，后段筛下物流量为392kg/h，灰分为0.95％，求清粉机的清粉效果。 小麦制粉–清粉 小麦制粉–制粉工艺 八）小麦制粉流程——粉路 将研磨、筛理、清粉、刷麸等制粉工序组合起来，对净麦按一定产品等级标准进行加工的生产工艺过程称为制粉流程，又称粉路。 粉路直接影响小麦加工的产量、产品质量、出粉率、动力消耗及单位成品成本等技术指标。因此，合理地组合粉路是小麦加工取得良好生产效果的重要因素。 1．不提麦心，麦渣的逐道研磨制粉 小麦经4-5道研磨筛理，逐步提取面粉，并分出麸皮的制粉方法。此工艺简单，但面粉质量差。多用于农村单机生产或几台磨粉机组合生产。 小麦制粉–粉路 2．提取麦心，麦渣分系统研磨制粉 除提取面粉外，还将麸片、麦渣、麦心和粗粉分开，按照质量和粒度不同，分别送入皮磨系统、渣磨系统、心磨系统进行研磨。 这种制粉方法可根据物料的质量和粒度上的差异采用不同的磨辊技术特性和筛路安排，提高面粉质量和出粉率。可生产质量要求不太高的面粉。也可同时生产几种等级的面粉。 小麦制粉–粉路 3．提取麦心、麦渣并进行清粉的制粉 小麦制粉–粉路 小麦制粉–粉路 4、粉路类型 小麦制粉–粉路 小麦制粉–后处理 小麦制粉–后处理 （一）面粉的收集与搭配 面粉或专用粉的生产，要通过配粉来实现。 不同系统的面粉在灰分和蛋白质含量与质量上有所差别，需将面粉按照质量分别送入不同的面粉仓或配粉仓，按比例进行搭配。 面粉的搭配也可以利用面粉绞龙实现动态配粉，但精确度相对较低。 小麦制粉–后处理 （二）面粉的修饰 面粉的修饰是指根据面粉的用途，通过一定的物理或化学方法对面粉进行处理，以弥补面粉在某些方面的缺陷或不足。面粉修饰的方法有很多种，最常用的方法是漂白、增筋、减筋等。 小麦制粉–后处理 1、漂白 新加工的面粉中含有微量的脂溶性胡萝卜素，呈浅黄色，影响面粉的色泽，可通过漂白的方法改善面粉色泽。可利用过氧化苯甲酰作为漂白剂进行漂白，添加量为0.06g/kg 以下。 过氧化苯甲酰过量添加会破坏面粉中的营养成分（如维生素），也会对人体产生不良作用，在一些发达国家限制使用。 小麦制粉–面粉修饰 小麦制粉–面粉修饰 2 、增筋和减筋 小麦制粉–面粉修饰 小麦制粉–面粉修饰 3．酶处理 面粉中淀粉酶对发酵食品如面包、馒头等有一定的作用，一定数量的淀粉酶可以将面粉中的淀粉分解成可发酵糖，为酵母提供充足的营养成分，保证其发酵能力：当面粉中的淀粉酶活性不足时，可以添加富含淀粉酶的物质如大麦芽、发芽小麦粉等以增加其淀粉酶的活性。 小麦制粉–后处理 （三）面粉的营养强化 小麦籽粒中维生素主要集中在小麦胚和糊粉层中，矿物质则主要集中在皮层中。精制面粉中维生素和矿物质的含量越来越低：维生素B1、B2 、B3 和Zn 损失超过70％，叶酸也有40％的损失。 “7 + 1 ”面粉强化建议配方 “7 ”是强制添加的微量营养素（每kg ）：Bl3.5mg , B23.5mg ，尼克酸40mg ，叶酸2.0mg ，铁24mg ，锌25rng ，钙1600mg 。“l”则是建议添加的维生素A 。 营养强化面粉的生产可以通过小麦粉后处理进行，也可在高方平筛下的总集粉绞龙上安装微量元素添加系统来生产。 小麦制粉–营养强化 小麦制粉–包装出品 1．根据小麦的皮色、粒质和播种季节可将小麦分为哪几类? 2．小麦籽粒的组织结构包括哪些部分?各部分的主要化学成分是什么? 3