青岛农业大学果蔬加工学果蔬加工学绪论.ppt

果蔬加工学 姜 桥 食品安全教研室qjiang@qau.edu.cn 主要内容 绪论 果蔬加工原料及预处理 果蔬干制 果蔬速冻 蔬菜腌制 果蔬糖制 果蔬制汁 绪 论 水果和蔬菜是人们饮食中的重要组成部分, 两千多年前的《黄帝内经》中讲：“五谷为养，五畜为益，五果为助，五菜为充”，从膳食平衡角度阐明了水果和蔬菜在人们饮食中的地位和作用 果蔬在人们生活中的地位 营养价值 经济价值 其他价值 果蔬产品的特点 (1) 鲜嫩易腐 (2) 种类多样 (3) 不均一性 (4) 用途的两面性 采后处理方式 果蔬的采后处理包括两种截然不同的方式： 一是贮藏保鲜，所处理的果蔬产品仍然是活体，最后仍以鲜品形式供应消费； 二是加工，它是以新鲜果蔬产品为原料，经过各种处理，制成加工品后供应消费。 但两者的目的相同，均延长了果蔬产品的供应期，提高其附加值 果蔬加工的概念 以新鲜的果蔬为原料，经过一定的加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物，钝化其中生物酶的活性，保持或改进果蔬的食用品质，制成不同果蔬的产品的过程。 果蔬加工品的分类 按物理状态：固、液、混合态、粘弹态 酸度：酸性(pH4.5)，低酸性（pH4.5) 含水量：干制品（Aw0.65)，半干制品（Aw0.65～0.85，含水量20-50%)，湿制品（Aw0.85) 果蔬加工新趋势 功能型果蔬制品(营养酸橙粉、果蔬提取物补充剂） 鲜切果蔬 脱水果蔬 谷-菜复合食品 果蔬功能成分提取 果蔬汁加工 综合利用 本课程学习主要内容 1.果蔬干制：新鲜果蔬经自然干燥或人工干燥，使其含水量降到一定程度（果品15-25%，蔬菜3-6%以下） 2.果蔬速冻：新鲜果蔬经预处理后，于-25～-30℃低温下，在30分钟内使其快速冻结 3.蔬菜腌制品：新鲜蔬菜经过部分脱水或不脱水，利用食盐进行腌制。 4.果蔬糖制：新鲜果蔬经预处理后，加糖煮制，使其含糖量达到65-75%以上，这类加工品叫果蔬糖制品。以产品形态又分为果脯和果酱两大类。 5.果蔬制汁：果蔬原料榨取汁液，经澄清过滤或均质等处理。所制得的加工品，称为果蔬汁。 加工工艺 Canned Mushroom 罐头类 dehydrated garlic flake 干藏类 芋籽冷冻类 黄瓜腌渍类 果蔬汁 果蔬糖制品