食品安全(有毒食品).ppt

化学性食物中毒 化学性食物中毒，是由于食用化学物质污染的食品所引起，包括一些有毒金属、非金属及其化合物、农药等，或是误食所致。 如：亚硝酸盐食物中毒、砷中毒、有机磷农药中毒等。 真菌毒素和霉变食品中毒 主要常见的是赤霉病麦食物中毒，是由于霉菌中的镰刀菌感染了麦子所致。中毒症状较轻，一般两小时后可自行恢复正常。 再有是霉变甘蔗中毒。由于贮存不当，霉菌大量繁殖，甘蔗发生霉变食后即可中毒。从霉变甘蔗可分离出产 真菌，称为甘蔗节菱孢霉，其所产生的毒素未3－硝 基丙酸，系一种神经毒，主要损害 中枢神经系统。 （3）预防与控制 剔除芽眼及周边果肉 削除绿皮至白色果肉 4、鲜黄花菜 毒性物质 秋水仙碱，秋水仙碱本身无毒，经体内代谢后转化为剧毒物质二秋水仙碱。 危害 引起食物中毒，表现为胃肠炎和肾脏损伤 （3）预防与控制 使用干黄花菜烹制食物 使用鲜黄花菜烹制食物时，应先用水焯后再进行烹调加工。 5、豆浆 毒性物质 胰蛋白酶抑制剂 危害 引起食物中毒，表现为胃肠炎 （3）预防与控制 彻底加热，且应注意“假沸” 现象， “假沸”后至少煮沸5分钟。 6、白果 毒性物质 白果二酚、白果酚、白果酸等，其中尤以白果二酚毒性最大 。 危害 引起食物中毒，毒素进入小肠被吸收入血，作用于中枢神经系统，故中毒的主要表现为中枢神经系统损害和胃肠道症状。 （二）有毒动物 1、河豚鱼 毒性物质 河豚鱼毒素 存在部位 卵巢 肝脏 皮肤和血液也含毒性物质，但含量不高。 危害 引起食物中毒，河豚毒素为麻痹性神经毒，中毒者可因呼吸肌麻痹导致呼吸衰竭而死亡，病死率甚高。 （4）预防与控制 未经许可，不得经营河豚鱼 河豚鱼产地餐饮服务业的采购验收人员应具备辨识河豚鱼的能力，防止混入河豚鱼 2、有毒贝类 毒性物质 石房蛤毒素 有毒种类 有毒贝类和贝类的品种无关，和产地的海水有关，当海中藻类大量繁殖、特别是发生赤潮时，所捕获的贝类往往含有大量毒素。 危害 食物中毒，石房蛤毒素也属于麻痹性神经毒，但毒性比河豚鱼毒素的毒性低得多，一般不会引起死亡。 （4）预防与控制 餐饮服务业应采购安全海域的贝类 监管部门应及时对海洋监测部门的海藻监测情况进行分析，发布贝类食品安全预警。 3、动物甲状腺 毒性物质 动物甲状腺 危害 甲状腺中毒，患者分解代谢加速，能量代谢过剩。 （3）预防与控制 餐饮服务业做到不采购、不制作、不销售动物甲状腺制品。 监管部门宣传和监管并重，一方面宣传甲状腺有毒，不得加工销售和食用，另一方面应严格查处违法使用动物甲状腺加工食品的行为。 4、组胺 毒性物质 组 胺 产生原因 青皮红肉鱼含有较高的组氨酸，在自身和微生物酶的作用下，发生脱羧反应生成组胺。 常见鱼种 鲐鱼(俗称鲐巴鱼)、金枪鱼、秋刀鱼、鲭鱼、沙丁鱼等 （5）预防与控制 餐饮服务业不得加工不新鲜甚至变质的青皮红肉鱼，海鲜自助餐要保证青皮红肉鱼的生鱼片新鲜，同时应根据顾客的食用情况制作和摆放。点餐员在顾客点菜点到此类鱼时，应向顾客说明有过敏性疾病的人，最好不要吃青皮红肉鱼。 危害 引起过敏性食物中毒 第三章 食物中毒与控制 第一节 第二节 细菌性食物中毒 第三节 真菌毒素和霉变食品中毒 第四节 动物性食物中毒 食物中毒概述 第六节 第五节 植物性食物中毒 化学性食物中毒 TOP HYGIENE 第一节 食物中毒概述 一、什么是食物中毒 食物中毒是指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不同于传染病）的急性、亚急性疾病。 二、食物中毒的特征 1、潜伏期短 2、发病与食物有关 3、中毒病人的临床表现基本相似 4、人与人之间不传染。 第二节 细菌性食物中毒 细菌性食物中毒可以分为细菌侵袭型、毒素中毒性和混合型三类 一、沙门氏菌食物中毒 二、志贺氏菌食物中毒 三、金黄色葡萄球菌食物中毒 四、副溶血弧菌食物中毒 五、大肠埃希菌食物中毒 六、变形杆菌食物中毒 七、肉毒梭菌食物中毒 亚硝酸盐 高纯砷 有机磷农药 TOP HYGIENE TOP HYGIENE * * 中国食品工业协会高级食品安全师培训 中国食品工业协会食品安全师培训 * 2011.10.30 润生集团储备经理 食品安全培训 一、细菌污染的危害 第一节 食品的细菌污染 1、造成食品腐败变质 细菌产生分解糖类、蛋白质、脂肪等大分子的酶，引起这些成分的分解，产生具有异常气味、味道和颜色的低分子成分，造成食品腐败变质 2、诱发食物中毒 细菌可以直接侵袭食用者的机体，也可以通过产生的毒素导致食用者发生食物中