食品安全规章管理制度-范本.doc

食品安全规章管理制度 食品和食品原料采购查验管理制度 采购人员必须熟悉本餐厅所用的各种食品与原料的品种及相关的卫生标准、卫生管理办法和其他法律法规要求。掌握必要的食品感官检查方法。 采购食品应遵循用多少定多少的原则。采购的食品原料及成品必须色、香、味、行正常，采购肉类、水产品要注意其新鲜度。 采购人员不得采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求如病死、毒死、死因不明、有异味的禽、畜、兽、水产动物等及其制品等；不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品；不得采购无证食品商贩或来路不明的食品。 采购人员采购时应向供应商索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的。还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等，特别是熟肉制品、豆制品、凉拌菜等直接入口食品。 采购定型包装食品和食品添加剂，食品商标（或说明书）上应有品名、厂名、厂址、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保存期（保质期）、食用或者使用方法等中文标识内容。 采购酒类、罐头、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次检验合格证或检验单。 蔬菜等散装农副食品及鱼类等鲜活产品应保证由正规渠道进货，最好是定点采购，确保无农药及其他有毒有害化学品污染，检查或索取检验合格证明。 所采购的食品容器、包装材料和食品用工具。设备必须符合卫生标准和卫生管理办法的规定。有检验合格证。 所采购的用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂必须符合相关的国家卫生标准和要求。 所采购的进口食品，食品添加剂，食品容器、包装材料和食品用工具及设备，必须符合相应的食品卫生监管检验机构出具的检验合格证明，外文包装配有中文标识。 运输食品的工具如车辆和容器应专用并保持清洁，严禁与其他非食品混装、混运。运输冷冻食品应当有必要的保温设备。运输过程应防雨、防尘、防蝇、防晒及其他污染。 所采购食用物品入库前应进行验收，出入库是应登记，做好记录，建立台账。 场所环境卫生管理制度 严格执行《食品卫生法》，杜绝食物中毒事故发生； 中心所有炊事人员须定期体验，持有效健康证方可上岗； 炊事人员要做到“四勤”（即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理发，勤换衣服被褥，勤换工作服）。五不（即：不随地吐痰，不抽烟，不用手抓食品，不对仪器打喷嚏咳嗽，不直接用勺尝味）； 洗碗池、洗菜池及时擦洗疏通，餐厅每日三擦三扫，做到清洁、舒适； 严格执行双墩、双刀制，生熟分开制，杜绝交叉感染； 餐具、茶具、炊具、灶具盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净消毒； 采购各类肉类，必须坚持索要检疫证件及屠宰证明等制度； 环境卫生要做到无脏、无异味、泔水桶、垃圾车、废品堆、下水道要及时处理清运，保持整洁，厕所应经常冲洗，防堵防漏； 各餐厅及环境卫生要执行分片包干、定人定物、责任人制度。 设备设施卫生管理制度 用具卫生 用于加工的菜刀、砧板应按生熟食品分开使用（红色代表熟食加工，蓝色代表生食加工）。砧板做到“三面”光洁（砧板面、砧板底、砧板边缘保持光洁），砧板在停止使用后刮洗清洁后竖放。 打饭勺、菜勺、汤勺、铲子不能直接放在台面上，应放置在干净的桶里面或盆子里面。 使用后的饭碗、汤碗、彩蝶、筷子等餐具必须经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理，保证餐具内外干净、干燥、无饭菜渣、无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可投入使用；每天每餐经消毒的餐具必须由保安员进行检查，经检查符合卫生标准的方可投入使用，每次餐具检查的合格率不能低于97％，且每周对各种餐具、工具、设备/设施进行一次全面统一的消毒处理，消毒时必须按相关规定及标准进行（用具消毒配置比例1:99；用于洗手的配置比列1:49），同时由保安员现场监督并做好记录。 搬运餐具时必须戴一次性卫生手套，餐具搬运至指定位置后摆放整齐并加盖白布。 用于盛装青菜（蓝色）的胶筐使用前后必须清洗干净，放置在地脚架上，严禁直接放置于地面。（红色胶筐装熟食，蓝色胶筐装生食） 各类餐具、厨具、清洁工具要集中摆放指定的位置，摆放整齐；厨具、餐具要加盖白布。 保持冰库内物品整洁干净且存放应适量（以当天用量为宜）；生熟食应标识清楚并分柜存放，每周清洁一次，清洁时用洗洁精及毛巾抹洗，严禁用扫把和拖把清洁，冰库外表禁止用水直接冲洗。 经消毒后的餐具应分类存放在密闭的保洁柜内或放置在消毒盒内时必须加盖白布，工作人员手不能接触餐具盛食品的位置。 围餐台位食具只准在使用前的15分钟摆放，并把小碗、茶杯等倒放在碟上。 收台时剩菜、用过的餐具要直接运送到餐具清洗房，不准在楼面、餐厅停放。 操作间、餐厅卫生 地面无垃圾杂物、无油垢、无积水、保持干爽清洁。 桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，登脚无积尘杂物。 墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃无油污、污渍、灰尘、蜘蛛网。 风扇、灯