食品安全及操作防范培训-第三课食品卫生知识-服务人员安全操作2016年09月21日.ppt

餐厅服务中的卫生规范与服务员个人卫生有着密切的关系，卫生规范有助于减少卫生风险，并可增加顾客满意度。 因此，餐饮服务员卫生工作的好坏，是直接影响进餐者身体健康之一。 餐饮服务员服务过程中的卫生问题 －－－分析可能存在的隐患 *例1：服务员不清洗双手就直接摆台。 服务卫生隐患 餐饮服务员服务过程中的卫生问题 －－－分析可能存在的隐患 规范摆台卫生：台面是宴席的构成要素，摆台卫生是宴席卫生的重要内容，而餐饮具的卫生是摆台卫生的基础。正式摆台前，首先必须对所用的餐饮具进行必要的卫生检查。服务员摆台前必须清洗双手，保证双手的清洁卫生，餐具、酒具应用托盘托拿。 服务卫生隐患 餐饮服务员服务过程中的卫生问题 －－－分析可能存在的隐患 *服务员规范取送操作对比图 　例2：在摆放餐具、酒具时，用手直接抓拿，甚至将手指伸入杯碗内夹拿，让手印留在了器具内侧，从而影响了餐饮器具的美观和卫生。 例3：在一些小型餐饮店里，常见到服务员上菜时不用托盘而直接用手端送菜盘和汤碗，甚至出现手指接触碗口内侧，进而接触菜肴及汤汁的现象，增加污染机率。 服务卫生隐患 餐饮服务员服务过程中的卫生问题 －－－分析可能存在的隐患 例4：上菜时可以微笑，却不可对着菜肴大声说话，甚至对着菜肴咳嗽和打喷嚏，这样很可能造成口腔、呼吸道飞沫对菜肴的污染。 服务卫生隐患 餐饮服务员服务过程中的卫生问题 －－－分析可能存在的隐患 食 品 卫 生 知 识 培训员： 龔馮海 日　期：2016年09月21日 －－保证我们提供食物安全的基础 与食品卫生安全有关的基本概念 如何规范操作保障食物卫生？ －－－ 2、食物加工员－厨师（供应菜品食物成品） 如何规范操作保障食物卫生？ －－－ 2、食物加工员－厨师（供应菜品食物成品） 危险温度带 适宜细菌生长繁殖的温度区域 我国《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的规定为10～60℃。 由于部分致病菌在5～10℃ 条件下仍可生长繁殖，建 议餐饮单位以5～ 60℃作 为危险温度带。 如何规范操作保障食物卫生？ －－－ 2、食物加工员－厨师（供应菜品食物成品） 中心温度 块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。 中心温度可用中心温度计测量。 如何规范操作保障食物卫生？ －－－ 2、食物加工员－厨师（供应菜品食物成品） 交叉污染 通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程，细菌引起的交叉污染是最常见的交叉污染。 如何规范操作保障食物卫生？ －－－ 2、食物加工员－厨师（供应菜品食物成品） 清洗和消毒 清洗 用清水清除食品原料、餐具、工具表面的污物。 消毒 用物理或化学方法破坏或杀灭致病微生物。 消毒不能完全杀灭细菌芽胞。 如何规范操作保障食物卫生？ －－－ 2、食物加工员－厨师（供应菜品食物成品） 原料、半成品和成品 原料 供制作食品所用的一切可食用的物质。 半成品 经初步加工后，尚需进一步制作的食品。 成品 经过加工制成的可直接食用的食品（又称即食食品或直接入口食品）。 包括熟食品和即食生食品（如水果、生食蔬菜、生食水产品等）。 各种只需经分切、分装等加工后就能直接食用的食品也应按成品进行管理，如待切配的冷菜、待切片的面包、待分装成盒饭的饭菜等。? 如何规范操作保障食物卫生？ －－－ 2、食物加工员－厨师（供应菜品食物成品） 如何规范操作保障食物卫生？ －－－ 2、食物加工员－厨师（供应菜品食物成品） 细菌性食物中毒的常见原因 如