食品机械与设备—焙烤食品.ppt

包馅机械： 包馅机械是专门用于生产各种带馅的食品机械。包馅食品一般由外皮和内馅组成。由于充填的物料不同以及外皮制作和成型的方法各异，包馅机械的种类甚多。 包馅成型的基本原理和方式 根据工作原理通常可分为回转式、灌肠式、注入式、剪切式和折叠式等几种包馅成型方式。 1．回转式包馅成型 先将面坯制成凹型，再将馅料放入其中，然后由一对半径逐渐增大的圆盘状回转成型器将其控制、封口、再成型 。 2．灌肠式包馅成型 面坯和馅料分别从双层筒中挤出，达到一定长度时被切断，同时封口成型 。 3．注入式包馅成型 馅料由喷管注入挤出的面坯中，然后被封口、切断 。 4.剪切式包馅成型 压延后的面坯从两侧连续供送，进入一对表面有凹穴的辊式成型器，与此同时,先制成球型的馅，也从中间管道掉落在两层面坯之中，然后封口、切断和成型 。 5．折叠式包馅成型 根据传动方式，又可分为三种包馅成型方式： 第一种是齿轮齿条传动折叠式包馅成型。先将压延后的面坯按照规定的形状冲切，然后放入馅料，再折叠、封口、成型。 第二种是辊筒传动折叠式包馅成型。馅料落入面坯后，一对辊筒立即回转自动折叠、封口成型，类似图6－1d所示； 第三种是带式传动折叠式包馅成型。压延后的面带经一对轧辊送到圆辊空穴A处时，空穴下方为与真空系统相连的空室，由于真空泵的吸气作用面坯被吸成凹形，随着圆辊的转动，球形的馅料从另一个馅料排料管中排出，并且正好落入A点处的面坯凹穴中，然后被固定的刮刀将凹穴周围的面坯刮起，封在开口处形成封口，当转到B点时解除真空，已包了馅料的食品便掉落在输送带上送出。 包馅机的主要构造和工作过程 1．主要构造 包馅机主要由面坯皮料成型机构、馅料充填机构、撒粉机构、封口切断装置和传动系统等组成 。 饺子机： 饺子机： 饺子机是借机械运动完成饺子包制操作过程的设备。 饺子机的基本工作方式为灌肠式包馅和辊切式成型。 （一）主要构造 饺子机主要由传动、馅料输送、面料输送和辊切成型等机构组成 。 1．馅料输送机构 一般有两种型式：一种是由输送螺旋-齿轮泵-输馅管组成，另一种是由输送螺旋-叶片泵-输馅管组成，由于叶片泵比齿轮泵有利于保持馅料原有的色、香、味，而且便于清洗，维护方便，价格便宜，所以大多数饺子机采用后一种型式。 2．面料输送机构 3．饺子成型 冲印和辊印成型机 ： 饼干冲印成型机 饼干冲印成型机主要由压片机构、冲印机构、拣分机构和输送机构等部分组成 。 冲印机构是饼干成型的关键工作部件，它主要包括动作执行机构和印模组件两部分。 动作执行机构 饼干机的动作执行机构分为间歇式和连续式两种型式。 (1)间歇式机构 (2)连续式机构 印模组件 饼干辊印成型机 饼干辊切成型机 饼干辊切成型机兼有冲印和辊印成型机的优点，它主要由印花辊、切块辊、脱模辊、帆布脱模带、撒粉器和机架等组成。 饼干的成型、切块和脱模操作是由印花辊、切块辊、橡胶脱模辊和帆布脱模带来实现的。 搅拌器结构性状 ④ 其他类型 卧式搅拌器 花环式 扭叶式 椭圆式 搅拌器结构性状 ⑤ 立式和面机的搅拌器 桨叶式 扭环式 象鼻式 搅拌器结构性状 ⑥ 双轴和面机的搅拌器 切分式 重叠式 搅拌容器 25 50 75 100 200 400Kg 密封性：J型无滑架橡胶密封圈、空气端面密封 搅拌容器：机动（电动机、减速器、容器翻转齿轮） 手动—机械翻转（蜗轮蜗杆机构或一对齿轮） —人力翻转 立式和面容器：可移动式 ：固定式 机架 传动装置 电动机、减速器、联轴器 四、换热式调和机 打 蛋 机 打蛋机：调和机的一种，也叫捏合机。 捏合就是将液体较少的粉体或高粘度物质和胶体物质与微量细粉末混合物加工成可塑性物质或胶状物质的操作。 捏和机——粘度较高的液体 以面团和蜂蜜混合为例。这些物料的粘度高达2000Pa.s以上，流动性极差。捏合过程中，通过桨叶移动对物料进行挤压与剪切，促使物料自身出现拉延、撕裂、折叠等变化，通常工作部件对物料先是局部混合，进而达到整体混合——捏合、揉合或调合。 捏合原理 根据被调和物料： 打蛋机、调粉机及和面机。 打蛋机简介 概念 打蛋机是食品加工中常用的搅拌调和装置，用来搅打粘稠浆体，如糖浆、面浆、蛋液、乳酪等。 分类 手动 价格比较经济，但是较耗体力，一般适用于家庭厨房，饭店等小量加工。 电动 比较省力，将原材料加入到容器内，然后将其固定，调节需要的速度后打开电源就可以了，使用较为普遍，购买的时候可按容量的