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食品蛋白质含量的测定要点
食品蛋白质含量的测定意义 蛋白质是食品中重要的营养指标。各种不同的食品中蛋白质的含量各不相同,一般而言动物性食品的蛋白质含量高于植物性食品,测定食品中蛋白质的含量,对于评价食品的营养价值、合理开发利用食品资源、提高产品质量、优化食品配方、指导经济核算及生产过程控制均具有极其重要的意义。 食品蛋白质含量的测定—凯氏定氮法 蛋白质测定最常用的方法是凯氏定氮法,该法分常量法、微量法、改良凯氏定氮法、自动定氮仪法、半微量法等多种方法。 凯氏定氮法可用于所有动物性、植物性食品的蛋白质含量测定,由于样品中含有少量核酸、生物碱、含氮类脂、卟啉以及含氮色素等非蛋白质含氮化合物,故此法的结果为粗蛋白质含量。 新鲜食品中的含氮化合物大多以蛋白质为主体,所以检验食品中蛋白质时,往往测定总氮量,然后乘以蛋白质换算系数,即可得到蛋白质含量。 食品蛋白质含量的测定—凯氏定氮法 一、目的要求 1. 掌握凯氏定氮法测定蛋白质含量的原理; 2. 掌握样品的消化、蒸馏、吸收、滴定的操作要点; 二、实验用品 凯氏烧瓶(100mL)、小漏斗及消化架、电炉或酒精灯、 微量凯氏定氮器、容量瓶(100mL)、滴定管、玻璃珠、 容量吸管(5mL,10mL)、锥形瓶(50mL)、量筒(10mL) 三、实验原理 样品与浓H2SO4和催化剂一同加热消化,使蛋白质分解,其中碳和氢被氧化为CO2和水逸出。而样品中的有机氮转化为氨与H2SO4结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏,使氨蒸出,用硼酸吸收后再以标准硫酸或盐酸溶液滴定,从而计算出氨的量,再乘以蛋白质换算系数,即得蛋白质的含量。 五、结果计算 M氮——N的摩尔质量,14 g /mol ; C ——盐酸标准溶液的浓度,mol/L; F ——氮换算为蛋白质的系数; V1 ——滴定样品吸收液时消耗HCl标准溶液体积,mL; V2 ——滴定空白吸收液时消耗HCl标准溶液体积,mL; m ——样品质量,g; n ——稀释倍数; * * 开始 退出 《食品分析与检验》实验 食品蛋白质含量的测定 ——凯氏定氮法 (1)样品消化 先小火炭化,无泡沫后,加大火力,液体变蓝绿色透明,继续加热微沸30min。 45度角 消化终点 瓶口不能对着人 盖上小漏斗 四、实验步骤 加水至2/3体积处,加数滴甲基红指示剂和几毫升硫酸,使水呈酸性。 夹紧螺旋夹 加热蒸汽发生瓶中的水,检查整套装置是否有漏气现象,不能漏气。 (2)连接蒸馏装置 将消化液转移到100ml容量瓶,定容 加10mL硼酸溶液和混合指示剂2~3d 加入NaOH溶液后颜色为深蓝色或褐色 通入蒸汽开始蒸馏 冷凝管下口浸入硼酸溶液中 取10mL消化液沿小玻璃杯移入反应室,少量蒸馏水冲洗,塞紧玻璃塞,向小玻璃杯内加入10mL40%NaOH,提起玻璃塞,使NaOH缓慢流入反应室,立即塞紧玻璃塞,在小玻璃杯中加水使之密封。 (3)蒸馏 加热蒸馏30min,吸收液变蓝色后继续蒸馏5min,将冷凝管尖端提离液面后再蒸馏1min,用蒸馏水冲洗冷凝管尖端,取下接收瓶,停止加热。 (4)吸收 * 取下接收瓶,用0.1000mol/L的盐酸或硫酸标准溶液滴定至终点,同时做试剂空白实验,记录空白滴定消耗盐酸标准溶液的体积。 滴定前 滴定终点 (5)滴定 *
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