食品粮油加工挤压膨化食品的生产.ppt

8、过载保护装置 挤压机在操作过程中，有时会因进料量突然增大，转速的大幅度调变或其它操作增大，电机过载的现象。 尤其在开机和停机时，由于工作状态的不稳定，这种现象更易发生。 为了防止因过载而引起的电机烧坏和因转矩增大而造成的螺杆断裂现象，挤压机的电气部分、传动系统一般都设有安全保护装置。 9、安全保护装置 电气式保护装置：在供电系统中设有快速熔断丝或过流继电器，一旦过载，电流增大，熔断丝熔断或过流继电器自动断开，起到保护作用。 机械式保护装置：在主电机和螺杆的传动系统中设有过载保护销。一旦过载，螺杆砖速增大，过载保护销被剪断，从而使主电机和螺杆之间失去传动连接，螺杆因失去动力停止转动，避免了断裂，电机也不会烧坏。 完整的挤压食品加工过程 原料粉碎 混 合 预 处 理 输 送 喂 料 压 缩 粉碎 混合 加 热 熔 融 升 压 切 断 挤出 烘干(冷却) 调 味 成品包装 挤压生产过程实际上是连续渐变的 螺杆长径比L / D小的螺杆挤压机各段的区别不明显 尤其是加热、熔融、升压几乎就在螺杆顶端与模头之间的很窄的一个区域同时完成 正是由于这么多工序都在一台挤压机内完成，所以，挤压加工具有占地面积小、用时短等许多优点 几点说明 食品挤压生产线设备流程示意图1－锥形混合机 2－螺旋提升机 3－预处理机 4－双螺杆挤压机 5－挤出模头 6－切割机 7－烘干（冷却机） 8－调味系统 9－计算机控制系统 1 2 3 4 5 6 7 8 1、挤压机内的输送和混合 输送段螺杆上的螺旋螺距不变，螺槽深，物料只是被推动向前 物料从输送段被推进第二段内即进入了混合破碎区，物料在此段内除被继续向前推动之外，还兼有搅拌作用。有的生产工艺还在此段加入液体辅料，与主料充分混合。这一段螺杆上的螺距比输送段的略小，故有轻微压缩的作用 五、挤压机内各阶段的工作过程和质构变化 输送和混合特点 物料是以相对自由的颗粒状汇集螺槽内 食品物料很少或没有内部剪切 物料尚未发生任何质构上的变化，能量的消耗不大 2、挤压机内食品原料的压缩和剪切 这段螺旋的变化如图所示 压力 - - - 温度 dAdBdC 压缩和剪切的特点 物料继续被推进，由于摩擦热和剪切热以及有的还有外热，使物料温度急剧上升，部分物料开始由固态粉粒状变成液态状，并与固态粉粒相混合揉捏而成面团 食品物料在剪切段中开始发生质构变化，从一种生的或没有“煮”过的粒状改变为可塑面团，向熔融状态过渡，故又称为过渡段 此过程由热引起的变化 蛋白质的水合作用和变性 淀粉的水合作用、胶凝作用和糊化 氨基酸和还原糖的褐变反应 食品原料中的抗营养因子、维生素和酶发生化学变化 食品原料中的微生物被杀灭 3、挤压机内食品原料的加热和熔融 该段螺距最小、螺旋槽底径最大，机械能转化成热能最多；有的还外部给予加热；因此，在这段里压力和温度急剧上升，并在螺杆端头和模头之间的间隙处达到最大值。 4 、挤压机内的均压和挤出成形 物料熔融后，在螺杆的推动下进入均压和成形段 均压和成形段的作用是建立一个均压区，使物料稳定均匀地通过模头，使挤出的产品成为所需要的形状 图5 单螺杆小直径挤压机出口简图 1-螺杆 2-筒体 3-模头 小型挤压机的均压段结构简单，就是在螺杆端部与模头之间的一个狭小间隙形成均压空间，基本上保证模孔处物料的进出压差，使挤出的产品符合要求，如图所示 均压和挤出成形 对于大直径的单螺杆挤压机或双螺杆挤压机来说，模头模孔的数量不止一个，孔的形状也较复杂，为保证模头各孔的进口压力相等，物料流速也相同，通常的设计方法是在螺杆的末端加均压板即多孔板，在模头的进孔端前加导流板，如下图所示 双螺杆挤压机均压形成示意图 1—螺杆 2—机筒 3—多孔板 4—导流板 5—模头 六、物料膨化后物理和化学性质的变化 淀粉 蛋白质 脂肪 甜味剂 调味料 色素 维生素和矿物质 挤压过程中的淀粉 淀粉在挤压食品中所起的作用 赋形作用 密度控制 硬度控制 吸水速度控制 风味调解 （一）淀粉在挤压过程中所产生的糊化、降解作用 可采用下列的指标衡量淀粉在挤压过程中的变化情况。 糊化度：糊化之后的淀粉与总淀粉含量之比。 吸水指数 (WAI)：表示挤压后挤出物吸收水分的程度。将一定水分含量的挤压样品悬浮于水中，在样品经过离心分离以及除去上层清液之后，每克样品所形成的胶凝体的质量。 水溶性指数(WSI)：上述试验的上层清液中所含原始样品的百分率。淀粉糊化程度高，降解程度大的样品水溶性指数大。