食品营养评价及营养标签.ppt

* 4、营养质量指数* 营养质量指数（index of nutrition quality） INQ INQ=1 表示该食物的该营养素的供给与热能 平衡。 INQ＞1 表示该食物的该营养素的供给高于 热能，营养价值高。 INQ＜1 表示该食物的该营养素的供给低于 热能，营养价值低。 * 四、食物蛋白质质量评价 膳食蛋白质的质量，实际上就是对人体的营养价值，主要取决于该蛋白质的必需氨基酸组成模式及含量、是否易于消化吸收以及促进机体生长发育、维持健康的效率。 每日膳食蛋白质的分配： 优质蛋白质占约60%左右，植物蛋白约占40%. * 评价指标： 1、 氨基酸评分（AAS）：或称为化学评分。 一种膳食蛋白质所含的必需氨基酸量不足或缺少，则人体用以合成体内含氮物质的效率就低。 比值最低的称为第一限制性氨基酸。 日常膳食蛋白中容易缺乏的必需氨基酸的是赖氨酸、苏氨酸、含硫氨基酸和色氨酸。 蛋、胱、半胱Aa * 2、蛋白质的消化率 蛋白质的消化吸收是膳食蛋白被机体利用的先决条件。 Pro真消化率%= = 氮吸收量 食入氮量 食入氮量 食入氮-（粪氮-粪代谢氮） x100% * 3、食物蛋白质的含量 测定食物蛋白质中的含氮量 乘以6.25 方法： 凯氏定氮法。 * 4、氨基酸的模式 P343 5、蛋白质的利用率 指蛋白质的功效比值（PER*） 是单位重量的摄入蛋白质所增加体重的数值。 指蛋白质的净利用率 （NPU*） 是指摄入的蛋白质被机体储留利用的情况。 指蛋白质的生物学价值（BV*） 是以保留氮与吸收氮的比值表示，反映吸收的 氮被机体实际利用的多少。 * 五、食物中蛋白质的互补作用 营养学常根据蛋白质的营养价值将食物蛋白质分为： 完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成年人的健康，并能促进儿童生长发育。 半完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全、但有的数量不足、比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育。如小麦、大麦中的麦胶蛋白。 不完全蛋白质：所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，但不能促进生长发育。如玉米中的玉米胶蛋白。 * 蛋白质的互补作用 所谓蛋白质的互补作用，是指把几种营养价值较低的蛋白质混合食用，以提高其营养价值。 例如谷类蛋白质含色氨酸较多，赖氨酸相对少。 而豆类蛋白质含赖氨酸较多，而色氨酸含量相对较少，如把含这两种蛋白质的食物混合食用，结果混合蛋白质的营养价值可得到提高。 * 饮食中蛋白质互补的原则 我国传统饮食方法中，有许多是值得推荐和采纳的： 例如“八宝粥”、水饺、菜肉包、烩菜等。 1、动物性食物与植物性食物混合食用。 2、搭配的种类越多越好。 3、食物合理搭配。 * 六：血糖生成指数 GL FAO = 联合国粮食与农业组织.粮农组织. 糖分为：糖、低聚糖、多糖. GL的概念: GL的意义： GL＞70为高GL食物 GL在50~70为中GL食物 GL﹤55为低食物。 * 血糖生成指数的意义 蛋白质、膳食纤维与混合膳食的血糖生成指数有显著的相关性。 蛋白质、膳食纤维可使食物的GI值降低。 脂肪与GI的相关性虽不显著，但有降低 食物GI值的趋势。 一定量的蛋白质与碳水化合物一起食入可促进胰岛素的分泌，使血糖水平降低。  * 七：脂类及其功能评价 1、概念： 脂类指存在于生物体中或食品中微溶于水，能溶于有机溶剂的一类化合物的总称. 2、分类： 饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸（必需脂肪酸） 亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸