饭店餐饮培训托盘服务.ppt

托盘种类 及用途 托盘操作 要领 托盘使用的注意事项 注意事项 1.首先要注意托盘的卫生，也要注意手的卫生。 2.我们要选择合适的托盘。 托盘定义 托盘种类 及用途 托盘操作 要领 1、托盘的定义 在餐厅服务过程中摆、换、送餐酒具，传菜，运送盘碟和斟倒酒水等，都需要使用托盘。不同物品用不同的托盘递送，这不仅有利于规范餐厅服务和提高工作效率，而且起着讲究礼节的作用。不同种类的托盘用途也不同，如：大中型托盘，一般用于托运菜品，酒水和盘碟较重的物品，小型托盘一般用于斟酒，展示饮品。送菜分菜，送咖啡或冷饮，席间服务等。 托盘定义 托盘种类 及用途 托盘操作 要领 2、托盘种类和用途 1.按形状分：长方形和圆形。 用途：长方形经常用于运送比较多和重的物品时使用，可提高效率，如传菜等。 圆形一般用于为客人提供服务时。一是比较轻便，二是相对比较美观。 2、托盘种类和用途 2.按规格分：分为大、中、小三种规格。其中，大：40×60cm、中：40×40cm、小：25×25cm 用途：大：酒店中主要用于传菜和酒水。中：主要是服务员运送物品和辅助服务。 小：有正方形的也有圆形的，主要用于运送香巾和帐单。现在较少使用。 2、托盘种类和用途 3.按材质分：金属托盘、塑胶托盘和木质托盘。 其中，木质托盘a因比较难于维护、寿命短，在酒店基本不用。最常用的是塑胶和不锈钢的。 金属托盘：如不锈钢的。主要用于厨房蒸制菜品时使用。因其比较重、易滑、易变形、噪音较大，在服务过程中基本不用。 塑胶托盘：比较耐磨、抗摔且防滑，操作时也不会产生很大的噪音，故应用比较广泛； 2、托盘种类和用途 托盘是餐厅运送各种物品的基本工具。正确使用托盘，是每个餐厅服务人员的基本操作技能，同时可以提高工作效率、提高服务质量和规范餐厅服务工作。 托盘定义 托盘种类 及用途 托盘操作 要领 轻托 重托 按承载物重量：轻托和重托 轻　托 轻托又称胸前托，托送比较轻的物品，所托的重量一般在5公斤以下。轻托一般在客人面前操作，因此熟练程度、优雅程度及准确程度就显得十分重要。轻托也是评价服务人员水平高低的标志之一。 重托又称肩上托。是托载较重的菜点和物品时使用的方法，所托重量一般在7公斤以上。 　重　托 三、托盘的操作方法 理盘 落托 起托 装盘 端托 理 盘 落 托 起 托 装 盘 端 托 三、托盘的操作方法 1、理盘，即清理托盘。一般情况下，要提前准备一干一湿两块毛巾。先用湿毛巾对托盘进行清理，然后再用干毛巾抹干。 如不是防滑则在盘内垫上洁净的垫布（垫布用清水沾湿拧干再使用效果更好） 注意：擦拭托盘时，要把托盘内外均擦拭干净。 三、托盘的操作方法 2.装盘 当我们把托盘擦拭干净后，我们就要把需要运的物品装进托盘里。 操作要领： （1）首先，要找准托盘的中心，运送物品的重心要和托盘的中心点重合，避免在运送物品时发生翻盘的现象。 （2）物品的商标要朝外。让客人清楚是否是他所点物品。 （3）高物、重物在里，轻物、矮物在外。 （4）物品与物品之间要有一定的间距，一般是一厘米左右。以防止在运送物品时发生碰撞，产生噪音或造成不必要的损失。 （5）装置时忌将冷菜和热菜放于一盘，也忌将易吸收味道的的菜同易散发味道的菜放于一盘。在装茶壶时，壶嘴应朝向托盘里档，避免茶水外溢烫伤客人。 三、托盘的操作方法 原则：将重物、高物放在托盘_____，轻物、低物放在托盘_____；先上桌的物品放在__、在__ ，后上桌的物品放在__、在__ 要求：托盘内的物品重量分布_____，重心靠近_____ 里挡 外挡 上 前 下 后 均衡 身体 三、托盘的操作方法 3.起托 当我们把物品装在托盘后，要送到指定的位置就要把托盘端起来，即起托。 操作要领： （1）站位与身体姿态：站于托盘正前方，身体距桌边一拳的距离，头正、肩平、上身保持正直。 （2）右脚后撤小半步 （3）左手五指自然分开，掌心向上呈凹形，大臂、小臂垂直，肘关节距腰间一拳的距离 （4）重心下移，屈膝下蹲至左手与桌面平齐；右手拇指与其余四指捏住托盘右下角，沿桌面缓缓的将托盘拉至左手上；左手的掌心与托盘重心重合； （5）右手扶住托盘缓缓起身， 将托盘调整到平衡的状态， 右手自然放下的同时，右脚自然跟上。 三、托盘的操作方法 4、端托。 ①左手五指自然分开，掌心呈凹形（掌心不与盘底接触）。 ②大臂与小臂呈90度。 ③肘关节距离腰部约一拳的距离。 ④抬头、挺胸、收腹、双眼平视前方，左手托盘，手自然下垂。 三、托盘的操作方法 端托行走 1 符合走姿要求 2 行走时，靠右侧 3 遇有客人，要提醒客人；同时，右臂呈弧形置于托盘正前方，进行护托；必要时，要侧身礼让并护托 4 遇障碍物和拐弯处，减缓行进速度并护