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饮食文化圈 概念：由于地域、民族、习俗、信仰等原因，历史地形成的具有独特风格的饮食文化区域 长江中游饮食文化圈 地域： 地形：丘陵、低山、平原为主河网交织，湖泊密布 气候： 亚热带 ，雨热同季、光照协调 1.稻米、水产品、以及蔬果、畜禽等食物原料丰富，主要粮食作物为稻、粟、稷、麦《楚辞》以及《诗经·召南》记载了楚地众多的蔬菜瓜果及畜兽禽鸟、水产品种，反映出当时食物品种十分丰富 明清时期的饮食文化 1.粮食生产在全国居于举足轻重的的低位——湖广熟，天下足 2.甘薯玉米等的引进对本地区食物结构产生较大影响——传统 杂粮比重下降 3.区域饮食风俗厚重 鄂西北：面制品丰富，牛羊菌类为特色 鄂东北：水稻为主，甘薯豆类为辅 鄂西南、湘西：重用山珍野味和杂粮山菜 擅长加工腌腊食品，口味重酸辣 长江下游饮食文化圈 范围:长江下游两岸的苏、浙、皖大部，沪、赣局部等地 地理：地势平坦，以平原和丘陵为主东面临海，江湖密布 苏菜—金齑玉脍 浙菜—南料北烹 沪菜—家常口味 徽菜—古色古香 东南饮食文化圈 范围：大致包括闽、粤、台、琼以及浙、赣、湘、桂局部 粤菜—清淡鲜活 闽菜—清鲜和醇 * * 楚国时期的饮食文化特征 3.精美的漆制饮食器楚味浓郁 2.拥有发达的青铜饮食器具和先进的烹调技术 鼎 豆 鬲 耳杯 钫 甗 4.膳品制作与筵宴的历史水平 调料：咸、甜、酸、辛香的广泛采用 烹调方法：煎 、炙、蒸、煮、焖、烧、烤 饮食有主副之分，饭、菜、汤、点、酒之别 《招魂》和《大招》（《楚辞》）记载了相当丰富的菜单。 体现了膳品主、副协调搭配、作料巧妙使用和宴享艺术追求的楚贵族饮食文化的历史特征。 5.鲜明的地域文化风格 楚人喜饮芳香饮料，尤爱饮酒，鱼肴和稻米饭，对于畜类肉的食用有社会性的等级限定 口味趋向酸甜，亦爱生冷 楚人尚左、尚东、尚赤。 楚伐随，季良对随侯说，“楚人上左，群必左，无与王遇“。 楚人筵席以东向为上，“项王、项伯东向坐 ，亚父南向坐……沛公北向坐，张良西向俟”。 楚乡民间至今仍保留着用红桌面，摆红筷子，上红色菜肴的习俗 秦汉魏晋南北朝时期楚地饮食文化 1.“饭菜羹鱼“特色突出——以米为饭，以鱼为菜 最早的小康之一 2.旋转磨广泛使用与炉灶改革引起饮食变革 3.食品繁多，名肴瞩目 清蒸武昌鱼 旋转磨 饭稻羹鱼 隋唐宋元时期饮食文化的变化发展 一.饮茶之风流行与茶文化的形成 ——确立了中国茶文化的基本格局和文化精神 二.士大夫饮食文化的兴起 士群族的经济条件和文化修养、 敏锐的审美感受，更多的倾注于精神生活的追求中他们的饮食文化生活具有十分突出的生动活泼、开风导俗的族群特征与社会影响 东坡肉 臭豆腐 山峡 吴越时期饮食文化 1.稻谷种类增多——从主食上丰富了吴越的饮食文化 2.糕点占重要位置 糍糕 花糕 俗语：面黄昏，若半夜，南瓜当顿饿一夜 3.江浙的面食、素食和腌菜类有显著的地域和时代特点 ——道家的形成与发展的影响 隋唐宋元时期饮食文化 1.烹饪原料进一步增加——从南洋引进新的蔬菜 提高海错利用率 2选料以家禽家畜、粮豆、蔬果为大宗，不乏象鼻，蚁卵、蝗虫等特味. 海错 蚁卵 3.烹调原料需求量更大——由于生产发展生活提高 腰缠十万贯，骑鹤下扬州 3.工艺菜及食品雕刻在饮宴中普遍出现 健康七妙 苏州玲珑牡丹 技法：焖 煎 蒸 烧 炒 吊汤 口味：酥烂脱骨而不失其形 滑嫩爽脆而益显其味 选料：选料严谨 四季有别 野蔬入馔 松鼠鲑鱼 叫花鸡 清炖狮子头 典雅清新 美观大方 乡土风味浓 技法：爆 炒 烩 炸 蒸 炖 红烧 口味：因时因地而异 富有乡土气息 龙井虾仁 西湖醋鱼 烹调精巧 善治河鲜海错 紫砂南乳肉 技法：红烧 生煸 口味：咸 甜 糟 酸 　　　汤卤醇厚 浓油赤酱 　　　糖重色艳 咸淡适口 选料：活 生 寸 鲜 白斩鸡 香糟蛏子 本帮菜 清新秀美 温文尔雅 风味多样 白斩鸡 技法：烧 炖 蒸 重油 重色 重火工 口味：味重 酥烂 选料：山珍野味 河鲜 家禽 曹操鸡 凤尾虾 洪武宴 古朴典雅 古色古香 饮食区域特点：喜食稻米、重鲜、尚茶饮、嚼槟榔 广东谣彦：“饥食荔枝，饱食黄皮”,”秋冬食獐，春夏食羊“，”霜蟹雪螺，味不在多“，”西水漫漫，鱼蟹满盘“——物产及食尚的特点 技法：炒 烧 烩 烤 煎 灼 焗 扒 扣 炸 焖 口味：五滋（清 香 脆 酥 浓) 六味（酸 甜 苦 辣 咸 鲜） 选料：狸 猫 蛇 狗 金牌烧乳猪 黄埔蛋 鱼翅蟹黄玉扇 技法：蒸 炒 炖