美华管理人才学校《餐饮服务与管理实务》4.pptVIP

* * * * * * * * * * * 3.工作台 各个餐厅的工作台不尽相同，选用的依据是： （1）服务方式和提供的菜单； （2）使用同一工作台的服务员人数； （3）一个工作台所对应的餐桌数； （4）所要放置的餐具数量。 4.各式服务车 -活动服务车 -切割车 -开胃品车 -奶酪车 -蛋糕与甜品车 -咖啡和茶水车 -烈酒车 -燃焰车 -粥车 -送餐车等。 5.迎宾台等 -迎宾台 -签到台 -指示牌 -致词台 6.宴会酒吧台 7.屏风等 -屏风 -衣帽架 -雨伞架 -礼品架 -博古架等。 （二）餐厅家具的使用与保养要求 1．严防受潮和曝晒。 2．定期上蜡抛光。 3．注意调节室内空气，适时通风。 4．注意巧搬、轻放。 二、瓷器餐具 （一）瓷器餐具选择要求 1．种类。 2．样式。 3．成本。 4．色彩。 5. 其他。 （二）瓷器餐具种类 1.西餐常用瓷器 2.中餐常用瓷器 （三）瓷器餐具洗涤要求 1.收盘 2.倒刮、分类、装架 3.冲刷 4.清洗 5.卸架、分类存放 6.洗碗机使用注意事项 （三）瓷器的使用与保养要求 1．检查破损 2．及时清洗 3．分类存放 4．谨防潮湿 三、玻璃器皿 （一）玻璃的种类 1．碱石灰玻璃 2．派热克斯玻璃 3．铅化杯 4．钢化玻璃杯 5．水晶玻璃 （二）玻璃器皿的使用与保养要求 1．搬运 2．测定耐温性能 3．检查和清洗 4．保管 四、金属餐具 （一）金属餐具的种类 1．银器 2．不锈钢餐具 （二）金属餐具的使用与保养要求 1．银器的使用与保养 2．不锈钢餐具的使用与保养 五、布件 （一）简述 布件的质地有亚麻纤维质、棉质、丝绸质、绒质和纱质等。 选用何种质地、品牌、颜色、品味的布件必须考虑餐厅的等级、宾客的类型、环境气氛以及布件的耐用率、清洗的难易程度、成本控制因素和以菜单为纲制定的服务方式等。 （二）布件的种类 1．台布 2．装饰布（Top Cloth） 3．餐巾（Napkin）和围嘴（Apron） 4．台布垫（Table Cloth Mat） 5．桌裙（Table Skirt） 6．椅套（Chair Cover） （二）布件的使用与保养要求 1．及时清洗 2．勤于清点 3．妥善保管 六、餐厅电器设备 1．电冰箱（冰柜） 2．蛋糕柜 3．制冰机 4．空调系统 5．电开水器 6．洗碗机 7．咖啡机 8．电热盘器 9．微波炉、电热毛巾炉、消毒柜等。 * * * * * * * * * * * * * * * * * 第四章 餐厅管理第一节 餐饮服务质量管理 饭店之间的竞争，其实质是服务质量的竞争，因为餐饮服务质量的高低直接影响饭店的声誉，也关系到一家饭店对宾客的吸引力。 不断提高餐饮服务质量，以质量求效益,是每一家餐饮企业发展的必经之路。 学习方式：全国招生 函授学习 权威双证 国际互认 认证项目：注册高级职业经理、人力资源总监、品质经理、生产经理、营销策划师、物流经理、项目经理、企业管理咨询师、总经理、营销经理、财务总监、酒店经理、企业培训师、采购经理等高级资格认证。 颁发双证：高级注册 经理资格证+MBA研修证+人才测评证+全套学籍档案 收费标准 ：仅收取1280元 网址： 报名电话 0451 函授学习 面授辅导 +远程辅导 咨询邮箱：xchy007@163.com 咨询教师: 王海涛 地址：哈尔滨市道外区南马路120号职工大学109室美华教育。 近千本MBA职业经理教程免费下载 -----请速登陆：  一、餐饮服务质量的含义 （一）服务和质量 服务是一方能够向另一方提供的任何一项活动或利益。 它本质上是无形的，并且不产生对任何东西的所有权问题，它的生产可能与实际产品有关，也可能无关。 服务的结果是客人的一种经历。 服务的本质是企业的员工通过劳动，为客人创造价值/使用价值。 服务的目标是在客人满意最大化的基础上，实现企业利益的最大化。 国际标准化组织对质量的定义：质量是反映产品或服务满足明确和隐含需要的能力的特性总和。 服务质量，就是饭店服务活动所能达到规定效果和满足客人需求的