关于肉类的后熟-做饭要讲究.docVIP

关于肉类的后熟——做饭要讲究 来源： 张波罗的日志 “生肉放两天”会“口味最好”吗？ 最近，《东方早报》报道了家乐福员工更换生肉标签的新闻。家乐福在解释此行为时提到了如下说法：“在生肉等初级农产品上同时标注两个日期，一个是包装日期，另一个是最佳食用日期，如果生肉是5月6日进入门店并包装上柜销售的，产品上的包装日期就是5月6日，最佳食用日期就是往后顺延两天，消费者在5月8日24时之前食用是口味最佳也最安全的。” 这个说法实际上是家乐福对于其产品标签的说明，本身没有什么问题。许多非加工食品（比如生鲜农产品）或者冷冻食品，没有“保质期”的要求，而采用“最好在某日期之前食用”的说法，英文是“best before”或者“bestby”。它的意思不是说过了那个日期就不能吃了，而一般是指某一方面不再是最好，生产者并不反对过期之后食用。与此相对应的，还有一个“used before”或者“used by”的日期。它的意义更偏重于：过了这个期限，出问题的可能性会大大增加了，生产者反对过期之后食用。此外，有些国家也把通常所说的“保质期”用“最好在……之前食用”的方式标注。 家乐福工作人员的答复中所说的“最佳食用日期”应该就是这个“best before”的日期。但是这个说法很容易让消费者误解为是一个特定日期--早了不好，晚了也不好。再加上“就是往后顺延两天”“口味最佳也是最安全”的说法，很容易给消费者造成这样一种错觉：这些肉放两天再食用，会使得风味达到最佳，也最安全。因此产生了这样的疑惑：生肉放两天，口味会更好、也会更安全吗？难道放一天或者更短的时间风味会不好，安全性也会低一些么？ 从食品技术的角度说，刚刚屠宰的动物经过“后熟”处理，确实会更“好吃”一些。不过，这个过程跟家乐福工作人员说的“最佳食用日期就是往后顺延两天”完全是两码事。 动物在宰杀之前，体内的细胞在不停地进行新陈代谢。合成各种酶，分解一些组织；同时通过血液获得营养成分，合成新的物质。被宰杀之后，合成酶的活动继续进行，而酶分解相应组织的活动也继续进行。但是，因为没有了营养供给，就不能合成新的组织了。 这种继续进行的“分解”，对于肉的“质量”主要产生三方面的影响： 第一、 肌肉中有一些胶原蛋白和弹性蛋白，互相连接，把肌肉细胞网罗在一起。动物生长时间越长，这些“强韧”的蛋白越多，连接越紧密，肉也就“越老”。在肉的后熟过程中，这些蛋白会慢慢被降解，从而使得肉变“嫩”。 第二、 有一些酶会把一些蛋白质分解成单个的氨基酸或者几个氨基酸组成的多肽。某些氨基酸会产生肉的“香味”。 第三、 后熟过程中，一些脂肪会发生氧化。一般来说，脂肪氧化是食品中应该避免的事情。不过，肉的后熟过程中产生的氧化产物，会带来跟“鲜肉”不一样的风味。而这种风味，可能是会被许多人喜欢的。 但是，肉在放置过程中，细菌很容易生长。放置时间越长，这种风险越大。而且，细菌生长又可能会产生异味，使得风味变差。所以，肉的后熟处理，其实是在“好吃”和“安全”之间寻找平衡。 肉的“后熟”处理是肉制品行业的一个重要领域，有大量研究探讨各种“后熟”条件与放置时间的作用。从工艺角度说，有“湿法后熟”和“干法后熟”两种方式。 干法后熟是在屠宰之后，迅速把大块的肉降到冷藏温度，挂起来放置一段时间。这个时间可能长达一周甚至半个月。最后，表面的肉已经变干而难以食用，只能取内部的部分。经过这样处理的肉会很嫩，风味独特，高档的牛排就需要这样的牛肉。显而易见，这是一个很昂贵的过程：首先进行后熟的空间要极为干净；其次表面变干的那部分肉将会被丢弃；低温保存本身也需要运行成本。 湿法后熟是把肉密封起来（通常是真空密封）放置。因为水不能蒸发，所以不会导致干法后熟那样的损失，而且更容易使肉变“嫩”。它的成本也要低很多，尤其是在目前“屠宰--分销”体系中更为方便。不过，它的不足在于：由于水含量高，细菌更容易生长；而后熟之后的风味也不如干法后熟的突出。 不管哪种方式，温度和时间都是最重要的因素。温度低，后熟速度慢；温度高，细菌容易生长。而温度低，虽然细菌生长慢，但是需要的时间长，也为细菌的生长提供了时间。总而言之，温度与时间不可兼得，需要在其中寻找平衡。“口味最佳也是最安全”也不可能实现，多放一点时间可能“口味更佳”，但是“安全性下降”。所以，“最佳食用日期”也是风味和安全妥协的结果。 后熟对于“肉质”的改善是确实存在的。不过，对于消费者来说，最好还是不要去自己尝试“后熟”处理。不难看出，不管是干法后熟还是湿法后熟，都很容易导致细菌的生长。在缺乏良好工业控制的条件下，自己进行后熟处理很可能把肉变成了“细菌培养基”。那实在是相当危险的事情。 此外，后熟处理也只是影响肉的风味口感的因素之一。其他因素，比如动物的品种、喂养方式、宰杀年龄，对肉质有着同样重要的影响。而烹饪技术