第七章水产调味料.ppt

第一节 概述 第二节 抽出型天然海鲜调味料 第三节 鱼露 第四节 虾类调味品 第五节 蚝油 第六节 水产品水解蛋白生产新型调味品 概述 一）定义：水产调味料是水产品为原料，采用抽提、分解、加热、浓缩、干燥及造粒等手段来制造的调味料。 二）特点： 1、富含含氮呈味物质， 2、含保健成分。 三）常见水产调味料 1、鱼露、虾油、蚝油， 2、鱼酱油、虾头汁、虾味素、黑虾油等。 一、水产调味料的原料 1、软体动物：贝类等 2、甲壳类：虾、蟹等 3、罐头制品生产中的煮汁 4、海藻类煮汁、棘皮类及鳖 二、水产调味料的独特风味 三、水产调味料的营养价值 四、水产调味料的分类和制造方法 按加工法的不同可分为：分解型和抽出型两大类 1、抽出型的方法有：低温抽出法（50℃－90℃）、热抽出法、1－6%的乙醇抽出法。 2、分解型：自溶型、生物酶解型、化学水解型。 一、天然海鲜调味料的特点 1、天然海鲜调味料的一般生产方法是抽提法，即用热水将鱼贝类中的游离氨基酸、低聚肽、核着酸、有机酸、有机盐基、碳水化合物等呈味物质抽出，再经精制、浓缩而成的。 2、特点：a、抽提法简单，b、保持了鱼贝类独特的风味，c、对原料鲜度要求高，d、产品得率较低，有时也辅以轻度的加酶处理以提高其得率。 二、一般生产工艺 原料 抽出 精制 浓缩 原料：一般是生产鲣节类，煮干品时得到的煮汁和罐头生产时得到的蒸煮液等，其余包括鱼肉漂洗液、鱼肉自深水解液等； 抽出：鱼贝类在热水煮沸中，可溶性成分被溶出； 精制：采用离心机或过滤装置除净蛋白质凝固物、油脂等； 浓缩：浓缩至水分含量25％～40％。 概述： 定义：传统的鱼露生产是利用食用价值低的鱼类或水产食品加工的废弃物，利用鱼体自身的酶或微生物的作用将蛋白质水解而成的产品，主要成分为氨基酸。 一、鱼露生产原理 鱼露生产是盐渍和发酵二者相结合的产物，即利用盐渍手段，来抑制腐败微生物的作用，通过蛋白酶对鱼体蛋白质进行水解的过程（即发酵过程），从而达到生产鱼露的目的。 1、蛋白酶包括组织白酶、消化器官的蛋白酶以及鱼体微生物蛋白酶。 2、原料鱼的来源与蛋白酶活性的关系（与鱼的品种、鱼体部位、捕鱼季节有关） 3、食盐对发酵的影响（浓度的影响、纯度的影响） 二、鱼露的生产工艺 原料选择 盐腌 发酵酶解 过滤 浸提 调配 装瓶 原料选择：选择蛋白质含量高、肉嫩、发酵后风味好的鱼类为原料； 盐腌：加入鱼重30％～40％的食盐，搅拌均匀，腌渍后的鱼体含盐在24％～26％； 酶解：发酵可分为自然发酵和人工发酵。 三、鱼露产品质量标准 感官指标 1．气味 应具有鱼露特有的香气，不得有腐败臭味。 2．滋味 应具有鱼露特有的鲜美滋味，不得有其他不良异味。 3．色泽 橙红色或棕黄色。 4．透明度 澄清透明。 虾 酱 虾酱又名虾糕，以各种小鲜虾为原料加盐发酵后，经磨细制成的一种新稠状酱。 加工时混入小蟹、小蛤等，影响质量，颜色多是灰黄色，也不鲜明。 虾　油 虾油并非油质，是以新鲜虾为原料，经发酵提取的汁液，加工季节为清明前1个月。加工工艺为：新鲜虾→清洗→盐渍→发酵→炼油→抽油→成品。 传统的虾油的生产原理同鱼露是相同的。其主要原料是低值虾，以海虾为主，经盐渍、发酵提取而成的。 黑虾油 虾组织快速自溶技术，紫外线照射对刀额新对虾的自溶有较大的促进作用 工艺流程 鲜活虾（或冷冻虾）→匀浆→无机离子→紫外线照射→自溶→加热灭酶→水解液 离心分离→滤液→真空浓缩→装瓶→杀菌→黑虾油 蚝油是我国福建、广东两省的传统调味料，目前主要产地在香港，但用作原料的蚝油浓缩液却由广东、福建等地区供应。蚝油是牡蛎煮汁经加工配制而成的复合调味料，味鲜美而带蚝香， 牡蛎一洗涤一磨碎一加酶水解一过滤浓缩一调配一装瓶一杀菌一成品。 利用鱼贝类等动物蛋白质作原料，经加酸水解的称水产品水解动物蛋白Hydrolyzed Animal Protein（HAP）； 利用植物蛋白质作原料，经加酸水解的称水产品水解植物蛋白（Hydrolyzed vegetable Protein）。 1、酸解型水产HAP的一般制造工艺流程如下： 原料→盐酸水解→中和→过滤→调节pH→过滤→调整pH→脱色→第一次浓缩→脱盐→进一步浓缩→杀菌→包装。 2、酶解型包括了利用鱼体内脏的蛋白酶和外加酶的两种形式。沙丁鱼酱汁是利用鱼体内脏蛋白酶生产的HAP产品，而青鳞鱼HAP则是外加酶的产品。